Surova riba
Surove ribe predstavljajo "rezino" (odpustite besedo) tradicionalne kulinarike hrane, ki jo je mogoče prepoznati v vseh regijah ali obalno-morskih krajih sveta.
Še pred nekaj desetletji je v Italiji izraz "surova riba" pomenil predvsem recepte, ki temeljijo na marinirani izdelki, kot so inčuni (ali inčuni) z vodilnimi ali agrumi, ostrige in školjke z limono itd. in jajca morskega ježa.
Spomnimo vas tudi, da poleg "komercialnih" gostinskih pripravkov obstajajo manj pogoste, a vseeno omembe vredne navade, ki vključujejo uživanje živali, odvzetih in zaužitih neposredno v morskem okolju, med katerimi so nedvomno najpogostejši: školjke. (školjke, školjke, ostrige in petelinji), polževke (šopke, morska ušesa), jajca morskih ježkov in nekaj drugih bitij (raki in ribe).
Tveganja za zdravje
Pogosto hranjenje s surovimi ribami (kjer z ribami mislimo na VSE ribiške proizvode) se možnosti za okužbo z nekaterimi boleznimi povečajo; gre za izjemno obsežno temo, ki vključuje pojme veterinarske medicine, mikrobiologije, biologije morja, higiene hrane itd., vendar bomo poskušali predlagati splošen "preprost", a dovolj izčrpen okvir.
Med boleznimi, povezanimi z uživanjem surovih rib, so najpomembnejše:
- Parazitoza zaradi vnosa hrane, okužene s patogenimi organizmi (praživali, ličinke, amebe itd.)
- Okužbe zaradi vnosa hrane, okužene s patogenimi mikroorganizmi (bakterije in virusi)
- Zastrupitev zaradi vnosa hrane, onesnažene SAMO z bakterijskimi toksini ali algami
- Zastrupitve zaradi vnosa hrane, okužene z OBA patogenimi bakterijami in njihovimi toksini
Nagnjenost školjk (ki se prehranjujejo s filtriranjem vode) zadržuje nekatere patogene organizme in mikroorganizme, ki lahko, če jih s kuhanjem ne nevtraliziramo, povzročijo resne in celo usodne bolezni. Najbolj znani so nedvomno:
- Virusni hepatitis: sistemsko-jetrna bolezen, ki jo virus POSEBNO določi HAV
- Okužba s hrano s Salmonella Typhi in Paratiphi: odgovoren za tifus in salmonelozo.
- Okužba s toksinom kolere: navadno epidemična patologija, ki izvira iz Vibrio Colerae; nekoč pogosto razširjen v južni Italiji
- Toksična okužba s fekalnimi koliformnimi toksini: določena z "Escherichia Coli
- Strupena okužba z Vibrio Parahaemoliticus, ki je še posebej zanimiva za Japonsko
Razprava o higieni uživanja surovih rib pa se neizogibno konča predvsem s PARAZITOZO. V zvezi s tem celo v Italiji - kjer so poleg najnovejših suši, zdaj je tradicionalno uživanje marinad, carpaccia in tartare iz rib (mečarica, tuna, jantar, šampon, inčuni itd.) - diagnoze črevesne parazitoze se začenjajo povečevati od ANISAKIS (anisakiadee). Zlasti v Liguriji je uživanje "limonino mariniranih inčunov" povzročilo znatno povečanje začetka anisakiasis.
Da bi preprečili širjenje tega patogena, je bil leta 1997 sprejet niz zakonov s področja živilske industrije in kolektivnega gostinstva, ki v skladu s to uredbo izrecno PREPOVEDAVA prodajo restavracij in upravljanje surove ribe, če NE predhodno termično podrli pri temperaturah -20 ° C vsaj 24 ur. Znano je, da je anisakis organizem, ki je v obliki ličink prisoten le pri ribah (zlasti pri modrih ribah), v katerem zaseda izključno notranji del Nasprotno, pri sesalcih (morskih in drugih) ličinke napredujejo in se razvijajo, kar bistveno spreminja njihov metabolizem in njihovo patogenost.
Na tem mestu se pojavi vprašanje: če je anisakis prisoten SAMO v črevesju rib ... od katerih se očitno končni potrošnik ne prehranjuje ... kako je mogoče zboleti za anisakiasisom?
Odgovor je zelo preprost: čeprav anisakis ne more prebiti črevesja rib, ki so še žive, pa od trenutka njihove smrti (in zaradi relativnega propada imunskih pregrad) parazit pridobi sposobnost selitve v tkivih mišic. živali.Iz tega sledi, da je možno, da se riba takoj po ulovu iztrebi, za osebno porabo, ne da bi pri tem tvegali, da bi zboleli za anisakiasisom.
Vendar takojšnje evisceracija NE zmanjšuje kontaminacije, povezane z drugimi oblikami parazitoze, vključno z difilobotrijaza in okužba z Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Pri difilobotrijazi je patogeni organizem Diphillobothrium Latu, običajno imenujemo tudi "trakulja" rib. Človek se okuži izključno s prehranjevanjem z ličinkami plerocerkoidi (zato se je razvil) v mesu bolnih rib, kot je losos; kar vas pusti brez besed, je naslednje: za vsakega moškega, okuženega z Diphillobothrium Latu, se do 1.000.000 jajc izloči z blatom ... kar bo nato okužilo majhne rake rečnih tokov, ki bodo eksponentno obnovili njihov reprodukcijski / evolucijski cikel.
Clonorchiasis disease (Opistorchiasis) sinensis povzroča ploski črv, ki lahko okuži kri, pljuča in jetra sesalcev. Za njo, tako kot za večino parazitov, so značilne različne in posebne evolucijske oblike, ki se razlikujejo od ene živalske vrste do druge (gostitelji). C. sinensis daje jo verjetnost, da se ti organizmi, ko jih enkrat zaužijejo, uspejo prikrasti v žolčne kanale in poškodovati (celo nepopravljivo) človeška jetra. To so zelo pogoste vrste v Aziji (torej na Kitajskem, v Koreji, na Japonskem in v delu jugovzhodne Azije), kjer se ocenjuje, da je z njimi okuženih približno 80 milijonov ljudi, bolj ali manj hudo.
Kar zadeva mikroorganizme, se z uživanjem surove ribe, ki NI pokvarjena ali sekundarno kontaminirana, tveganje za okužbo z bakterijsko hrano precej zmanjša.
Opomba: Obstajajo izjemno resne oblike strupene kontaminacije morskih alg; te se nanašajo predvsem na velike ribe (barakude, jacke itd.), ki jih kopičijo v mesu in organih v velikih količinah, vendar so to tipične zastrupitve tropskih polobli.
Prednosti
Prehranski vidiki ribiških proizvodov
Ribe in ribiški proizvodi se ponašajo z vsemi hranilnimi lastnostmi, značilnimi za prvo skupino živil (klasifikacija SINU). Med temi so predvsem izpostavljeni:
- Beljakovine z visoko biološko vrednostjo v povprečju 16-20% (surove teže)
- Prisotnost nasičenih lipidov, spremenljive količine holesterola (zlasti v jajcih, školjkah in rakih) in zlasti pri vrstah rib v hladnem morju esencialne maščobne kisline iz družine omega3 (eikozapentaenojska kislina - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Vsebnost maščob omogoča razvrščanje rib v tri skupine:
- Puste ribe: z vsebnostjo lipidov <5% (trska ali oslić, podplat, romb, orada, deverika, morski pes, smirka, morska plošča, sardon, file tuna, ščuka, postrv, linj itd.)
- Polmasne ribe: z vsebnostjo lipidov od 5 do 10% (sardele, krapi, cipal itd.)
- Maščobne ribe: z vsebnostjo lipidov> 10% (jegulja, losos, tunov trebuh, skuša itd.)
Opomba: Količina, predvsem pa kakovost lipidov, ki jih vsebujejo ribe, je ZELO odvisna od porekla (kmetovanje ali ribolov), in če je vzrejen, od prehrane (slaba, če je sestavljena iz živalskih peletov, in dobra, če vsebuje kozice kril, ker so bogata z EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Zanemarljiva količina ogljikovih hidratov (glikogen mehkužcev in rakov)
- Pomanjkanje prehranskih vlaknin
- Odlična zaloga vitaminov B.
- Odlična zaloga elementov v sledovih, predvsem železa (Fe - v brancinu, korvini, školjkah itd.), Fosforja (P), joda (I); obstaja tudi velik vnos (po presoji živalske družine) natrija (Na).
Opomba: Uživanje rib pomaga preprečevati bolezni srca in ožilja zahvaljujoč vsebnosti EPA - 20: 5 ω ‰ -3 in pomaga ublažiti vnos energije s prehrano.
Video recepti za surove ribe
Ceviche je perujski recept, ki temelji na mariniranih surovih ribah
ceviche
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Drugi recepti na osnovi surove ribe: tuna carpaccio, tartare iz tune
SUSHI - Surova riba
V tej video predstavitvi o sušiju je pojasnjeno, kako pripraviti in porabiti surove ribe za suši v popolni varnosti (1:50 minuta)
Poglej si posnetek
- Oglejte si video na youtube
Surove ribe VS kuhane ribe
Bistvene razlike med porabo surovih in kuhanih rib so:
- Ohranjanje strukturne celovitosti, torej funkcionalnosti EPA - 20: 5 ω ‰ -3 pri surovih ribah v primerjavi s kuhanimi ribami; te maščobne kisline so izjemno termolabilne, zato izogibanje ali zmanjšanje toplotne obdelave omogoča absorpcijo večje količine hranilno koristnih esencialnih maščobnih kislin.
- Izboljšanje prebavljivosti izdelkov zmerno kuhano kot surovo (zlasti glavonožci: hobotnica, sipa, lignji, otroška hobotnica, lignji itd.)
- Ohranjanje celovitosti termolabilnih vitaminov; med njimi so molekule, ki so najbolj podvržene toplotni obdelavi: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotenska kislina (vitamin B5) in tokoferol (vitamin E). Po drugi strani pa je retinol in njegovi ekvivalenti (vitamin A in β-karoten) manj poškodovani. Skoraj odsotna, zato zanemarljiva, askorbinska kislina (vitamin C).
Prednosti uživanja surove ribe so občudovanja vredne, vendar absolutno NE zadostujejo, da bi upravičile njihovo pogosto uživanje; kot se zdi očitno, higienskega vidika, ki omejuje uživanje jedi na osnovi surovih rib, ni mogoče prezreti, njegovo ignoriranje pa bi pomenilo resno tveganje za zdravje ljudi in kolektivno. Res je, da se esencialne maščobne kisline ω ‰ 3 porazdelijo heterogeno v hrani in njihovo celovitost je treba skupaj z vitamini čim bolj ohraniti; povečujejo pa tveganje za nastanek hudih bolezni in v najslabšem primeru invalidnost ali smrt (resekcija črevesja zaradi anisakijaze, ciroza jeter zaradi C. sinensis, tifus, kolera, virusni hepatitis itd.) ne predstavlja razumnega vedenja. Namesto tega je priporočljivo povečati porabo rib, da VEDNO zagotovimo vnos esencialnih maščobnih kislin ω ‰‰ 3 in termolabilnih vitaminov (med drugim bolje porazdeljenih v hrani kot EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografija:
- Priročnik za klinično prehrano - R. Mattei - Medijska nega - strani 155-156
- Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strani 745-746
