PUFF RIBE

Splošnost

The ribje ribe je tipično orientalski ribiški proizvod in izredno drag, saj je dragocen. Ta lastnost ni odvisna le od prijetnosti njenega mesa, ampak predvsem od dejstva, da predelava rib zahteva spretnost, ki jo imajo le redki v svojem delovnem načrtu;

Na Japonskem imajo vsi gospodarski subjekti, ki lahko predelajo meso rib iz bučk, posebno dovoljenje: poleg tega je prodaja nepredelane živali končnim potrošnikom popolnoma prepovedana. To prebivalstvu ne preprečuje, da bi se oskrbovali z z amaterskim ribolovom; očitno se večina smrtnih primerov zaradi zastrupitve (pa čeprav precej redkih in niti približno ne primerljivih, na primer s tistimi iz gob) zgodi v domačih stenah japonskega prebivalstva.

Oris biologije

Puhar spada v družino Tetraodontidae, ki vključuje okoli 80 vrst, razširjenih predvsem v zmernih ali tropskih morjih (Indijski in Tihi ocean); v Atlantskem oceanu živi nekaj vrst.

Na Japonskem se imenujejo ribe puffer Fugu ali Torafugu, verjetno sinonim za znanstveno ime, ki označuje določen rod rib puferjev, tj Takifugu; od te celote je za prehrano najverjetneje vrsta ruripes; binomska nomenklatura tega pufra je Takifugu ruripes.
Puhasta riba nima naravnih plenilcev, bolje rečeno, ne bi smela imeti. Brani se z otekanjem in ga je težko ugrizniti; poleg tega je pokrit s trnjem, njegovo meso pa je opremljeno (kot je bilo predvideno) s smrtonosnim strupom. Prehranjuje se z mehkužci (polžev in školjk), raki in koralami, ki jih drobi s svojimi močnimi zobmi (podobno kljunu).

Simptomi zastrupitve

Puffer strup je tekočina, ki vsebuje izredno nevaren in potencialno smrtonosni toksin. To je nevrotoksin, ki je element, ki moti živčno prevodnost tistih, ki ga absorbirajo. Natančneje, imenuje se tetradotoksin (TTX); kemično je topen v vodi (topen v vodi) in termostabilen (odporen na vročino), kar pomeni, da tudi z vrenjem rib, če je toksin okužil meso, ostane neužiten in potencialno usoden. Zaenkrat še ni jasno, kako pride do proizvodnje TTX v notranjih organih (zlasti jetrih, jajcih, črevesju) in v koži rib, vendar je bilo domnevno, da je to lahko posledica bakterijske presnove mikroorganizmov, ki pripadajo rodov Vibrio spp. In Pseudomonas spp. Po drugi strani pa je njegova toksičnost povsem jasna; ta nevrotoksin je pokazal potencial celo 1.200 -krat večji od kalijevega cianida in deluje tako, da paralizira dihalne mišice in srce do smrti.
Opomba: Puhaste ribe niso edini organizem, ki vsebuje TTX, vpleteni so tudi mehkužci in raki, kot so: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger In Hapalochlaena maculosa. To bi nakazovalo, da je hipoteza o bakterijski kontaminaciji lahko zanesljiva, kar dodatno potrjujejo zelo nizke ravni toksinov, prisotnih v gojenih pufrih, vendar korist dvoma ostaja potrebna, da se ohrani visoka raven pripravljenosti.
Simptomi zastrupitve z ribami so precej podobni tistim pri drugih zastrupitvah z morskimi biotoksini in vključujejo dolgočasnost, paralizo, bruhanje, drisko, krče in srčno-dihalni blok. Vendar pa se strupeni potencial razlikuje glede na vrsto. Predmet, geografsko lego, spol in sezona.
Ker so nekatere sledi strupa prisotne tudi v mesu, je to zakonodaja Skupnosti, to je uredba ES št. 853/2004, prepoveduje prodajo in trženje pufrov (kateri koli primerek družine Tetraodontidae) po vsej EU, kjer namesto tega obstaja zdravstveni nadzor za ribje izdelke, uvožene iz držav EU.
POZOR ALI! Iz Sueškega prekopa (v Egiptu, ki Rdeče morje povezuje s Sredozemskim bazenom) se stalno selijo tujerodne vrste, vključno z nekaterimi iz družine puhastih rib.Za njihovo priznanje je odgovoren veterinarski organ, ki ga podpira ASL, ki je po poročilih dokumentiral različne podobne ulove (od leta 2003 dalje) v regijah: Lazio, Kampanija, Sardinija, Sicilija in Puglia. Izključitev teh rib iz nacionalne trgovine (od osemdesetih let prejšnjega stoletja) je odpravila primere zastrupitve v Italiji. Na žalost je bilo tudi nekaj zelo nevarnih poskusov goljufij s hrano; ta je predvideval uporabo pihalnikov za zamenjavo znane morske morske ribe (ali morske ribe), vendar so na srečo poskus zavrnili pristojni organi.

Gastronomske note

Puffer ribe so predmet številnih kulinaričnih pripravkov, surovih in kuhanih, čeprav iz očitnih razlogov v Italiji niso posebej znane.
Najbolj znan je verjetno fugu sashi ali fugu sashimi, to je vrsta sušija; značilnost tega pripravka je, da je treba za razliko od tistih na osnovi lososa, orade, tune itd., fugu narezati precej tanjše (verjetno zaradi konsistence mesa). Kako torej ne bi omenjali dušene ribe puffer ali fuguchiri in ocvrte fugu ali fugu karaage. Zanimivo je izvedeti, da morajo imeti ribe, pripravljene z veliko spretnosti, kljub temu, da so v cesarjevi prehrani prepovedane zaradi prehladne zastrupitve, odstotek TTX, ki zadošča za obveščanje in rahlo omrtvičenje čeljusti obedovalca.