Tudi Avidin
Avidin je osnovni (mp 68.000 D) tetramerni glikoprotein, zato je sestavljen iz štirih enakih podenot (spada v kategorijo homotetramerjev). Proizveden je v jajčnikih ptic, plazilcev in dvoživk, odložen je v beljaku jajc, bolj znan kot beljakovina.
Ime avidin izhaja iz posebnega pohlepa te molekule za vitamin B8, imenovan biotin ali vitamin H.
Avidin in vitamin B8
Vsaka podenota avidina ima vezavno mesto za biotin, na katerega se tako trdno veže, da tvori ne absorbirajoč se kompleks za človeško črevo.
Interakcija med avidinom in biotinom ni kovalentnega tipa, je pa izredno močna (disociacijska konstanta KD je reda 10-15 M). Poleg tega se vez oblikuje zelo hitro in je praktično nepopravljiva.
Zaradi dejstva, da se vsaka molekula avidina lahko veže na sebe štiri različne molekule biotina - in posebna trdnost te vezi - je postala izjemno uporabna v imunohistokemiji in in vivo pri ciljanju na trdne tumorje.
Kuhanje in beljak
Vse te anti-vitaminske lastnosti se s kuhanjem izgubijo, zato je priporočljivo, da uživate samo kuhana jajca, pri čemer se izogibajte surovim. Poleg tega ne smemo pozabiti, da imajo beljakovine surovega jajčnega beljaka slabo prebavljivo (51%) zaradi antitripsinskega delovanja ovomukoida; končno je treba upoštevati tveganje za okužbo s salmonelozo in drugimi živili, zlasti če so jajca ne sveže.
Avidin predstavlja 0,05% celotne beljakovinske frakcije kokošjega beljaka, zato vsak od njih vsebuje približno 190 mg avidina. Glede biološke funkcije se domneva, da ptice, plazilci in dvoživke v svojih jajčnikih sintetizirajo avidin, da zavirajo rast bakterij in tem mikroorganizmom odvzamejo biotin, potreben za njihov razvoj.
.jpg)
