Manioc

Kaj je Cassava

Manioc, manioka In yuca: tri imena za označevanje iste hrane, sestavljene iz gomoljastih korenin rastline Manihot esculenta Crantz; nekateri ljudje uporabljajo četrti izraz, tapioko, pa vendar neprimerno, ker se ne nanaša toliko na gomoljaste korenine, kot na visoko kakovostno moko, ki jo pridobijo iz njih.

Manj znana v industrializiranih državah, kasava daje velike gomoljaste korenine (težke 4-8 kg), zelo bogate s škrobom (30-70%oziroma na svežo in posušeno težo).

Kasava ima podolgovato obliko in je na eni točki tanjša kot druga. Rjava lupina, debelejša od krompirjeve, pokriva trdo, svetlo kašo, v sredini pa vzdolžno teče vlaknasta vrvica.

Botanične značilnosti

Rastlina manioke je grm, ki v naravi doseže 4-5 m višine; pri pridelkih pa ne presega 2-3m. Listi so dlanasti in rumenkaste barve, prav tako grozdi cvetov. Plodovi so trilokularne kapsule, ki vsebujejo semena.

Rastlina yuca amara se od sladke loči po rdečkastih steblih in listih, druga pa po zeleni. Korenine kasave so preproste in se nato razdelijo na več vej, podobnih obliki mesnatih gomoljev; tiste iz amare kasave imajo dolžine 10-15 cm in premera 4-10 cm (nekatere sorte dosežejo rekordne velikosti); nasprotno, sladke kasave so manjše. Sčasoma se površina sladke juke naguba, medtem ko "druga ostane" gladko.
Kemična vsebnost sveže kasave je 60-70% v vodi, 20-30% v škrobu, 1-2% v celulozi, 0,5% v pepelu (mineralne soli) in 0,6-1,5% v beljakovinah snovi. Gomoljaste korenine vsebujejo žilne posode, ki nosijo strupeno snov (zlasti grenko sorto), imenovano manihotoksin, glukozid, ki sprošča vodikov cianid (0,01-0,24% v sladkem, zlasti v lupini, in 0,3-0,4% v grenkem, veliko v kaši). Ni presenetljivo, da kasava amara proizvaja predvsem moko, namenjeno kuhanju, medtem ko lahko sladko juko v omejenih količinah uživamo celo surovo.
Številni izdelki so narejeni iz kasave, vključno s krmo za živino; nekateri derivati, namenjeni prehrani ljudi, so: posušena kasava, moka iz juke, škrob iz manioke in tapioka.

Porazdelitev in gojenje

Yuca izvira iz Srednje in Južne Amerike (srednje-zahodna Brazilija). Nasadi manioke (predvsem sorte) zelo uporabno ali grenak e dulcis ali sladko) najdemo malo v celotnem tropskem in subtropskem pasu, vendar je država na vrhu lestvice nedvomno Afrika (zlasti Nigerija), sledi Azija in nazadnje Latinska Amerika s Karibi.
Kasava se zato obsežno goji predvsem za užitno gomoljasto korenino, ki vsebuje velike količine škroba (namenjen kot mešanica škroba, pepela, beljakovin in lipidnih ostankov). Kasava ima temeljno vlogo pri prehrani prebivalcev Brazilije, Venezuele, Perua, Paragvaja, Gvajane, Antilov, Južne Severne Amerike, Indije, Nove Kaledonije, Reuniona, Madagaske, Filipinov, Jave, Vzhodne in Zahodne Afrike.
V deževnih regijah gomoljaste korenine vsako leto nabiramo ročno; vsake 2-3 leta v sušnih. Povprečni pridelek juke je približno 150-200 centovcev na hektar; v Braziliji približno 70-100 centov za sladko in 150-200 za grenko. Na Javi doseže 300 centov.

Gastronomska uporaba

Kasavo lahko uporabimo na različne načine, skoraj vsi enaki kot pri krompirju. Razen za surovo porabo (omejeno na nekaj sladkih sort in ni povsem priporočljivo) so primerne naslednje: kuhanje, praženje na ognju, kuhanje v pečici v obliki pire krompirja, smetane ali žametnega in cvrtje.
Po ustreznih postopkih pranja in kuhanja (ali možnem namakanju s fermentacijo) - potrebno za odstranitev strupenega cianogenega glikozida (bolje rečeno linamarosid) - gomoljaste korenine kasave so lahko osnova za proizvodnjo moke in škroba (od slednjih je najbolj rafinirana in dragocena tapioka). To so še posebej energična in vsestranska moka, ki se v krajih izvora uporablja za pripravo peciva, brezkvasnih kruhov, piškotov in polente; na zahodu se manioka uporablja predvsem za pripravo jušnih prvih jedi, kot zgoščevalni dodatek in v dietnih živilih (kot so na primer tista za celiakijo).
Moka se industrijsko uporablja tudi za proizvodnjo glukoze, glukoznih sirupov, etilnega alkohola in piva slabe kakovosti.
Manj dragocene sorte juke so namenjene krmi goveda.



Kako očistiti in skuhati kasavo

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Prefinjenosti

Moka iz manioke je pogosto predmet prefinjenosti; med vsemi je nedvomno najbolj prizadeta tapioka, ki se pogosto meša z drugimi škrobi, predvsem s krompirjem.

Prehranske lastnosti

V mnogih državah v razvoju je manioka osnovno živilo za manj bogate prebivalce, vendar njena prekomerna poraba ni brez pomanjkljivosti. Gomoljasta korenina in njeni derivati ​​so v resnici revni z esencialnimi aminokislinami (1,5-3 g beljakovin na 100 gramov oziroma na svežo in posušeno težo). Zato se zdi očitno skoraj monotematska prehrana na osnovi kasave, hkrati pa izredno revna v živilih živalskega izvora (pa tudi žitaricah in stročnicah), dolgoročno pa lahko vodijo v poslabšanje pomanjkanja beljakovin, vse do začetka kwashiorkorja; ni naključje, da pravijo, da kasava "odpravlja lakoto, vendar je ne hrani".
Med drugim je vsebnost lipidov, vitaminov in mineralnih soli skoraj nepomembna, razen majhnih koncentracij askorbinske kisline (vit. C), ki se pri kuhanju žal uničijo.
Opomba: Poleg različnih negativnih vidikov je treba namesto tega navesti, da yuca NE VSEBUJE GLUTENA!
Evropa letno uvaža velike količine kasave iz držav proizvajalk, kasneje pa jo v veliki meri namenja za govedorejo; uporablja se tudi kot zgoščevalec in kot funkcionalna sestavina v nekaterih dietnih izdelkih.