Legalizacija
Po italijanski zakonodaji kruh predstavlja:
izdelek, pridobljen s popolnim ali delnim kuhanjem primerno kvašenega testa, pripravljenega s pšenično moko, vodo in kvasom, z ali brez dodane navadne soli.
Po zakonu se torej lahko kruh prideluje z moko (mehka pšenica, pridobivanje pogostejših izdelkov na severu) ali z zdrobom (trda pšenica, pridobivanje kruha - na primer tistega iz Altamure - značilnega za južno Italijo). Če so prisotne le te osnovne sestavine, govorimo o navadnem kruhu, v prisotnosti drugih sestavin pa o posebnih kruhih (z oljem, mlekom, sezamom itd.).
Domači kruh - video recepti
Domač kruh iz kislega testa
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Vrste kruha
Altamura kruh Matera kruh Carasau kruhSestavine za kruh
Pri pripravi kruha je prva bistvena sestavina voda, saj omogoča interakcijo med različnimi beljakovinskimi verigami gliadinov in gluteninov s tvorbo glutena; poleg tega vodo absorbirajo škrobne krogle, ki tako dobijo želatinasto konsistenco.Voda vsebuje soli, ki spodbujajo nastanek ionskih vezi z aminokislinskimi skupinami z nasprotnim nabojem; na ta način se poveča interakcija med različnimi beljakovinskimi verigami in izboljša trdnost glutena. Par Ferrara IGP na primer svojo posebno žilavost dolguje značilni trdoti vode iz Ferrare.
Pri pripravi kruha je dovoljeno dodajanje aditivov, kot so askorbinska kislina (200 mg / kg) in emulgatorji (0,2% končnega izdelka, vendar le za posebne kruhe z dodano maščobo). Vitamin C na eni strani "pomembno antioksidativno delovanje, torej konzervans, na drugi strani pa izboljšuje pripravo kruha. Dejansko moka vsebuje encime, ki lahko pretvorijo askorbinsko kislino (vitamin C) v njeno oksidirano obliko (dehidroaskorbinska kislina), ki oksidira tiolne skupine ( SH) cisteinov, ki tvorijo disulfidni most (SS plus askorbinska kislina); te kovalentne vezi naredijo gluten čvrstejši in tvorijo beljakovinsko mrežo bolj odporno na otekanje. Po drugi strani pa se emulgatorji - običajno doda sojin lecitin - namesto tega razpršijo maščobo v mešanici.
Tretja pomembna sestavina je kvas, ki je lahko različnih vrst in kot tak vpliva na pridelavo kruha in njegove organoleptične lastnosti.
- KOMPRESIRANI INDUSTRIJSKI KVAS (pivski kvas)
- NARAVNI KVAS ALI KISELO TESTO
- KEMIJSKI POSTOPKI Na + ali NH4 + bikarbonat z dodatkom kislih snovi (vinska kislina, K kislinski tartrat)
Kvas je kultura Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganizmi, ki lahko izvajajo alkoholno fermentacijo, to je pretvorbo glukoze v ogljikov dioksid in etanol; pri pripravi kruha, ker smo v aerobnih razmerah, prevladuje proizvodnja CO2, pri vinu, kjer pri anaerobiozi delujejo isti mikroorganizmi, pa etanol (ali etilni alkohol).
Za dodatne informacije: vrste kvasa
Pomen kvasa
Stisnjen industrijski kvas (klasična "kocka pivskega kvasa") omogoča precej hitro pripravo testa; vendar kvasom ne daje časa, potrebnega za močno fermentacijo, med katero nastajajo tudi druge snovi - npr. ocetni aldehid, jantarna kislina in alkoholi z dolgo verigo - ki izboljšajo okus izdelka; z industrijskim kvasom torej dobimo kruh, ki vzhaja še posebej dobro, a komaj aromatičen.
Naravni ali kisli kvas ni nič drugega kot ostanek predelave prejšnjega dne; v praksi se vsak dan za naslednji dan odloži malo testa; naslednji dan se mati postopoma dodaja količina vode in moke, potrebne za pripravo kruha. V 24 urah čakanja mikroorganizmi matičnega testa še naprej delujejo in proizvajajo velike količine aromatičnih snovi; posledično se dobi bolj aromatičen kruh z boljšo aromo, ki pa zahteva zelo dolg čas pečenja (voda in moka morata dodamo postopoma.) Zato je uporaba naravnega kvasa iz kislega testa zdaj nameščena v nekaj obrtniških pekarnah.
Kemični vzhajalniki, ki jih običajno vsebuje klasična vrečka, so bikarboksilne kisline (zlasti vinska kislina) z dodatkom osnovnih snovi, kot sta natrijev in kalijev bikarbonat. Znotraj vrečke te snovi ne reagirajo, reagirajo pa takoj, ko jih dodamo mešanici, pri čemer nastane reakcija, ki vodi do proizvodnje ogljikovega dioksida; ta plin nato podaljša glutenski retikulum točno tako kot CO2, ki nastane pri presnovi kvasovk. Jasno je, da na ta način predelava kruha postane še posebej hitra, saj je reakcija takojšnja, vendar je prav tako jasno, da ne nastanejo aromatične snovi (zato se kemični pustniki običajno uporabljajo pri pripravi sladic, kjer aromo dajejo druge sestavine).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Hranilne vrednosti različnih vrst kruha
Nadaljuj: Priprava kruha "
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
