JUHA

Splošnost

Juha je živilski izdelek, ki temelji na vodi in različnih vrstah molekul, ki se med kuhanjem sproščajo zaradi sestavin, uporabljenih za njegovo pripravo (rastlinske in / ali živalske).
Juha lahko temelji na: zelenjavi, mesu, ribah ali mešanem mesu / ribah (malo uporabljena in predmet polemik);

prenesite čim več hranilnih snovi iz sestavin v kuhalno vodo

Kakovostna juha

Dobra juha se pridobi z upoštevanjem nekaterih majhnih previdnostnih ukrepov:

Ne uporabljajte bujonske kocke, prahu, granul ali drugih nadomestkov

VEDNO uporabljajte hladno vodo: sestavine, kakršne koli so, morajo biti potopljene v hladno vodo in NE v vrelo vodo; to je zato, ker kuhanje v hladni vodi olajša molekularni prehod iz tkiv v vodo, hkrati pa površino takoj potopi v vrelo vodo. "ozdravel" bi, kar bi oviralo sproščanje hranil.

Sol na koncu kuhanja: to je bolj "osebno mnenje. Res je, da bi moral klor in natrij v kuhinjski soli teoretično olajšati ekstrakcijo organskih tekočin in molekul, ki so prisotne v sestavinah; po drugi strani pa enak rezultat je mogoče doseči z zmanjšanjem velikosti. Opozarjamo vas, da dodajanje soli med kuhanjem poveča verjetnost presežka (kar bi povzročilo nepopravljivo škodo pripravi).

Ne mudi: časi kuhanja so dolgi in ogenj NIKOLI ne sme določiti VREJANJA juhe; na oko je primerna temperatura tista, ki določa nežno vrenje. Priporočljivo je, da uporabite pokrov, da preprečite prekomerno krčenje juhe.

Izbira izdelkov: nekatera živila niso primerna za pripravo juhe; osebno močno odsvetujem divjačino za mesno juho (svinjina tudi ni najboljša) in modro ribo za ribjo juho. Ovčja juha je prav posebna podlaga, ki ni všeč vsem.

Spoštovanje namena: juha je temeljna sestavina številnih receptov, zato je treba okus in aromo umeriti na podlagi posebne uporabe. Če kombinacija NI še dobro znana, je priporočljivo pripraviti rahlo juho, brez začimb in v bistvu nežno.

Predelava sestavin: juha je nastala kot sistem za uporabo neužitnih (ali neužitnih) delov hrane. Juha je končala z: potaknjenci mesa, rib, kosti, kosti, pokvarjene zelenjave, potaknjenci neuporabne zelenjave itd .; cilj je bil ekstrapolirati okus živil, ki bi jih sicer hranili prašiči, piščanci, psi ali mačke. Danes pa ima juha funkcijo strukturiranja in dajanja "debeline" okusu receptov, ki zagotoviti uporabo; samoumevno je, da nikakor ne sme predstavljati napak ali neustreznih vonjev. Vse sestavine je treba v skladu z nekaterimi podrobnostmi običajno oprati in luščiti. Na primer, zeleni (kot tudi koreninam) je treba odvzeti zgornje liste, ki tako kot površina korenja (ki ga je treba odstraniti) ali peteršiljevega stebla daje grenak priokus končni juhi.

Med kuhanjem previdno peni: med toplotno obdelavo se juha (zlasti meso ali ribe) tvori sivkasto bela pena. To je treba s skimmerjem ustrezno odpraviti, da se juha ne moti.

Ne mešajte ga, ampak ga filtrirajte: juhe ne smete mešati med kuhanjem, ampak jo je treba filtrirati, da ne postane motna. V tem zadnjem koraku dna zaloge ne bi smeli uporabiti.

Pigmentirajte ga glede na cilj: zelenjavna juha je slamno rumena, mesna juha je bolj zlata in ribja juha se razlikuje glede na sestavine (običajno belkaste, temnejše v prisotnosti rakov). Včasih pa bo morda treba povečati ali povečati barvo tekočine, da obogatimo končno predstavitev. Tehnike NISO skupne, nekatere pa lahko nekoliko spremenijo okus juhe; spodaj pa bom za informacijo navedel najpogosteje uporabljene: paradižnikovo pasto ali rdečo peso za pridobivanje bolj oranžne barve, lupino bučke ali zeleno listnato zelenjavo, da dobimo bolj zelenkasto barvo, pol čebule, OGREVENE na ponvi ali žlico karamele da dobijo bolj zlato barvo.

Večja prebavljivost: juha je sama po sebi hrana, ki upočasni prebavo; zato je pri sestavi mesne juhe nujno, da je HLADNO razmaščena (temperatura v hladilniku, da se lipidi strdijo), da se prepreči nadaljnje poslabšanje časa prebave. Morda bo koristno tudi filtriranje, pa tudi sito, tudi z bombažno krpo, da se zmanjšajo beljakovinski ostanki v suspenziji.

Zakaj juha upočasni prebavo?

Juha je za mnoge slabo prebavljiva hrana. To NI posledica polnega vnosa hranil (dokler je razmaščen), ampak redčenja želodčnih sokov, ki učinkujejo počasneje. Po zaužitju juhe se izločanje poveča, da se kompenzira tamponada zaužite tekočine, ne da bi pri tem upoštevali dejstvo, da absorpcija vode s sluznico že poteka. Ko se večina tekočine absorbira, se pH vsebnost želodca je logično zelo nizka, zato zahteva precej pomembno izločanje puferskih molekul s črevesno sluznico; ta proces dodatno upočasni tranzit v prebavnem traktu.

Nekaj primerov juhe

Nevtralna zelenjavna juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula in voda

Bogata zelenjavna juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, bučke, listi peteršilja, krompir, paradižnik in voda

Nevtralna mesna juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, goveja mišica ali prsi, kokoš ali kokoš ali pegatka (QB), ossobuko in voda

Aromatizirana mesna juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, goveja mišica ali prsi, kokoš ali koponjec ali pegatka (QB) ossobuco, poper, brinove jagode, lovorjev list, klinčki (vprašljivo) in voda

Ribja juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, glave in kosti / košara galinelle, drobna tuljava, paganeli, majhne ribe škorpijoni itd., lupine rakov, kot so kozice, kozice, raki itd. in vodo. Za to pripravo je mogoče po okusu dodati nekaj začimb ali aromatičnih zelišč, po možnosti na koncu kuhanja.