Karamel

Splošnost

Karamel je sladek pripravek za kuhanje, katerega osnovna sestavina ustreza edinemu energijskemu hranilu: saharozi (ali namiznemu sladkorju, če želite).

Ta preprost glucid ali bolje rečeno ta disaharid je molekula, sestavljena iz glukoze in fruktoze v enakih količinah; iz tega je mogoče sklepati, da je v formulaciji karamele poleg saharoze mogoče uporabiti tudi monosaharide: čisto glukozo (monosaharid) in / ali čisto fruktozo (monosaharid). Poleg tega izbira saharoze zagotavlja tudi "nadaljnjo kakovostno razliko med belim sladkorjem in trsnim sladkorjem. Karamelo je mogoče dobiti tudi iz medu.
Glede na povedano je mogoče sklepati, da je karamel živilo z zelo visokim odstotkom ogljikovih hidratov, kar pomeni stalen vnos energije; poleg tega imajo različne vrste karamele vedno precej zmeren ali celo skoraj nič odstotek vode. , spremenljiv vidik, ki temelji na sami vrsti karamele (kot bo prebrano spodaj) .Te lastnosti naredijo karamelo živilo s precej pomembnimi prehranskimi kontraindikacijami, še posebej, če so vključene v prehrano oseb s prekomerno telesno težo ali tistih, ki trpijo zaradi presnovnih bolezni.
Karamel se uporablja v pecivu, vendar njena uporaba v slanih receptih ni tako zastarela. Ne smemo pozabiti, da je karamela vključena na seznam zakonitih aditivov za živila v Italiji.

Proizvodnja in vrste čiste karamele

Karamelo pripravimo s taljenjem sladkorja v bakrenih ali aluminijastih posodah.

Glede na vrsto karamele, ki jo želite dobiti, se recept razlikuje glede na: prisotnost ali odsotnost vode, izbiro osnovnih surovin in temperaturo kuhanja. Opomba: Tudi v trdni karameli je koristno sladkorju pred kuhanjem dodati zelo majhno količino vode; bistveno je, da ga ne zažgete prezgodaj, ko je tališče enakomerno doseženo.
Skladnost karamele je lahko trdna ali tekoča, barva pa se spreminja od intenzivno rumene do temno rjave, skoraj črne.
Pridobivanje trdne karamele je dokaj preprost postopek: zadostovalo bo, da sladkor položimo v ponev in ga segrejemo na temperaturo, ki je dovolj visoka za taljenje (vsaj 160 ° C); ko se ohladi, bo karamel spet kristaliziral in pridobil kompaktno in stekleno konsistenco. Nasprotno, če bi bilo treba pridobiti tekočo karamelo, potem ko je dosežen prag taljenja, se določi, da se kuhanje sladkorja "ustavi" z dodajanjem količine vrele tekočine (vode ali drugega, odvisno od končnega izdelka) ) enaka teži materiala.prva obdelana (razmerje 1: 1).
Hkrati se barva karamele spreminja glede na vrsto izbrane sestavine in intenzivnost kuhanja. Med vrstami surovin, ki se lahko "karamelizirajo", v padajočem kromatskem vrstnem redu navajamo: glukoza (ki proizvaja temnejšo karamelo) ), saharozo, fruktozo in med (ki proizvaja lažjo karamelo). Z isto sestavino porjavenje karamele v glavnem določa začetek Maillardove reakcije (neencimska in pridobljena s temperaturo); ta reakcija je neposredno sorazmerno ob vzponu in času kuhanja, zato bo bolj intenzivno in dlje kuhana karamela temnejša. Opomba: Temperatura porjavenja saharoze je približno 165 ° C.
Vendar je treba natančno določiti, da Maillardova reakcija NI brez zapletov; poleg kromatične variacije močno vpliva na vohalne in okusne parametre karamele, najprej da prijeten namig kuhanega sladkorja in nato (postopoma) slabo "zažgane" (grenke in ostre). Kot da to ne bi bilo dovolj, pretirano sprožanje Maillardove reakcije neizprosno ogrozi zdravje karamele, ki v sorazmerju s časom in temperaturo povzroči molekule vrste škodljivo za organizem. Maillardova reakcija na saharozno karamelo mora potekati pri temperaturi med 165 in 177 ° C. NB. Za pridobitev dobre karamele, tako trdne kot tekoče, je možno uporabiti lasersko pištolo za termično zaznavanje takojšen.
Očitno je, da s spreminjanjem uporabljene surovine ni mogoče standardizirati časa in intenzivnosti kuhanja. Ker smo že določili kemijsko-fizikalne razlike med različnimi vrstami sladkorja in medu, vas opozarjamo, da je čas kuhanja trdne karamele tudi se spreminja glede na količino prvotno dodane vode, da se sladkor ne zažge. Več ko uporabite n ", dlje bo treba karamelo kuhati do dehidracije (pri optimalni temperaturi je postopek jasno viden za sproščanje pare vodni).
Primerno je tudi dokončno pojasniti glede medene karamele. To se vedno in samo pridobi v tekoči obliki, saj bi trdni zahteval pretirano visoke čase predelave zaradi visoke koncentracije vode v uporabljeni surovini.

Karamelna omaka tukaj - video recept



Karamelna omaka

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Karamela s tekočim okusom: kot je bilo pričakovano, mora karamel, da postane tekoča, na koncu kuhanja dodati drugo tekočino in vročo sestavino v razmerju 1: 1.

Hranilna sestava na 100 g karamele - referenčne vrednosti tabel sestave živil - INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Tekoča karamela Trdna karamela Užitni del 100.0% 100.0% Slap 50,0 g - Beljakovine 0,0 g 0,0 g Prevladujoče aminokisline - - Omejevanje aminokislin - - Lipidi TOT 0,0 g 0,0 g Nasičene maščobne kisline 0,0 g 0,0 g Mononenasičene maščobne kisline 0,0 g 0,0 g Polinenasičene maščobne kisline 0,0 g 0,0 g Holesterol 0,0 mg 0,0 mg TOT Ogljikovi hidrati 50,0 g 100,0 g Škrob 0,0 g 0,0 g Topni sladkorji g 100,0 g Prehranske vlaknine 0,0 g 0,0 g Topno 0,0 g 0,0 g Nerešljiv 0,0 g 0,0 g Moč 193,5 kcal 387,0 kcal Natrij 0,5 mg 0,0 mg Kalij 1,0 mg 2,0 mg Železo 0,0 mg 0,0 mg Nogomet 7,5 mg 1,0 mg Fosfor 0,0 mg 0,0 mg Tiamin 0,0 mg 0,0 mg Riboflavin 0,01 mg 0,02 mg Niacin 0,0 mg 0,0 mg Vitamin A 0,0 µg 0,0 µg Vitamin C 0,0 mg 0,0 mg Vitamin E 0,0 mg 0,0 mg

Ta je lahko čista ali sestavljena; nekateri primeri so: mleko, smetana ali mešanica med njimi za proizvodnjo karamela ali mou (na voljo tudi v trdni obliki za popolno dehidracijo), balzamični kis (pridobljen z balzamičnim kisom), vroč pomarančni sok itd.

Gastronomske uporabe

Karamel je pecivo, ki se uporablja tudi v slanih / sladko -kislih pripravah. V pecivu se karamel uporablja kot tekočina za spremljanje nekaterih žličnih sladic, peciva, sladoledov različnih vrst itd., Medtem ko je trda karamela predvsem hrustljavo suho sadje, prelivni krožniki za torte, okrasne niti, bonboni itd. V slani kuhinji pa je karamela postala element okrasja in dopolnilo za različne hladne priprave, na primer terine iz foie grasa, druge paštete, tople solate (z belim mesom in suhim in / ali svežim sadjem), polnjene testenine itd. itd.

Poleg tega se karamel spontano oblikuje z "zasteklitvijo" nekaterih pečenk, pri katerih v kombinaciji z lupino citrusov pomaga polirati in aromatizirati površino jedi.

Prehranske lastnosti

Karamela je zelo energično sladko živilo, ki ne ustreza prehranskemu režimu osebe s prekomerno telesno težo. Ima zelo visok glikemični indeks in obremenitev, zato je popolnoma neprimeren za prehrano diabetikov tipa 2.

Karamel ima škodljiv učinek na zobe, saj bistveno spodbuja nastanek kariesa; poleg tega je trdnega težko žvečiti in lahko povzroči zlom zob ali zobnih protez. PRAVILNA in DOVOLJNA Maillardova reakcija karamele ni tveganje zdravju, tudi če bi zloraba hrane ali prekomerna toplotna obdelava lahko povečala tveganje, povezano z delovanjem nekaterih neželenih molekul.
Karamela je tudi konzervans in barvilo; se malo uporablja za kondome (kjer je sirup kralj), je ena najpogosteje uporabljenih aditivnih sestavin v živilskem sektorju (oznaka E150). Na primer, daje tipično barvo pijače podobno barvi.

Druga živila - sladkarije Aspic Cantucci karamela kandirana cedra čokolada bela čokolada kodet šantilija krema krema krema sladoled granita sladoled marmelada in marmelada maršmelovo marcipan medena gorčica nutella goba torta pandoro panettone skorja pecivo sorbet štruklj sladkor sladkor in derivati ​​Sladila Sladkarije drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed druga zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, žgane pijače in grappi Priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti