Splošnost
"Cephalus" je izraz, ki izhaja iz grščine; dobesedno pomeni "glava", zato ni presenetljivo, da se tako imenovana riba ponaša z glavo velikega pomena in moči.
Različni cipalci, čeprav podobni, imajo včasih precej različne navade in življenjski slog. Ponavadi so morska in bočata voda, čeprav se nekateri preizkusijo v dolgotrajnih rečnih vzponih več deset kilometrov (do tam, kjer je voda popolnoma brez soli). Cviter je navaden v plitvih, toplih ali zmernih vodah. , vendar to ne pomeni, da je veliko osebkov ujetih na globinah "teoretično" izven skupnega povprečja (do 300-400 m). Rad ima vse vrste morskega dna: peščeno, blatno in skalnato.
Ta odstopanja, ki bi se lahko po neizkušenem vrednotenju zdela nepomembna, so namesto tega ključna za kemično - prehransko in organoleptično - okusno strukturo njegovega mesa. Na kratko povedano, cipalci niso vsi isti! Nekateri so bolj dragoceni, drugi manj; nekatere ciple je treba kuhati dušene, druge v pečici, nekatere pa so primerne za pečenje na žaru.
V Italiji lahko cipal štejemo za obalno ali lagunsko ribo, ki spada v kategorijo revnih rib. Maloprodajne cene se gibljejo (približno) od 3 do 8 evrov za kilogram (odvisno od sezone, razpoložljivosti drugih proizvodov, vrst in kraja zbiranja).
Najdragocenejši pripravek na osnovi ciplja pa je nedvomno bottarga, to je jajčeca jajčeca nosečnice, ki se po ekstrakciji podvrže dehidraciji (podobno kot pri tuni bottargi).
Opis
Cipar je riba podolgovate oblike, z manj izrazitim hrbtom kot trebuh (variabilna značilnost med vrstami).
Gastronomske aplikacije
Zagotavljanje "enotne in kratke gastronomske indikacije za številne vrste rib zagotovo ni lahko". Povedali smo že, da se meso cipal med seboj precej razlikuje (nekaj bolj, nekaj manj) in, kot je mogoče sklepati, morajo kulinarični pripravki, ki jih zanimajo, upoštevati to variabilnost.
Običajno je cipal obravnavati kot polmastno ribo, vendar iz neposrednih izkušenj lahko rečem, da je to lepa in dobra posplošitev. Vrsta, ki ustreza temu opisu, je zagotovo Mullet ali Volpino; to je očitno primerno za vse priprave in predvsem kuhano v pečici ali za polnjenje testenin. Dorato ali Lotregano, Calamita ali Caustello in Verzellata pa so ponavadi vitkejši (z enako velikostjo) in lahko predstavljajo "odlično surovino za: paradižnikove omake - čebulo - oljke, fileje za kuhanje v ponvi, folijo z zelenjavo in cvrtje. Nenazadnje je najprimernejša vrsta za kuhanje s čistim obsevanjem nedvomno najdebelejša, in sicer Bosega.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Ta riba, ki se na splošno ne ceni, sprošča preveč intenzivno aromo v zgoraj omenjenih pripravkih in ima raje dehidracijski učinek lesne žerjavice. Zanimivo je omeniti kromatično in organoleptično razliko podkožne maščobe v primerjavi z ventralno in visceralno maščobo. cipal z: češnjevim paradižnikom, rožmarinom, origanom, začinjenim curryjem in lupino citrusov.
Opomba: Vsi cipli, zlasti Bosega, zahtevajo nekaj pozornosti pri čiščenju trebuha (odprava peritoneuma in ledvic).Bistveno je, da se spomnimo, da se organoleptične in okusne lastnosti ciplje zelo razlikujejo od okolja zbiranja; tisti, ki so lovili na odprtem morju, na otokih in na prodnatem dnu, imajo manj intenziven vonj po morskih algah in blatu kot po dolini ali rekah.
Prehranske lastnosti
Tabela na strani prikazuje hranilne vrednosti kepaca.
Ta riba ima dokaj nizek vnos energije, saj je delež lipidov precej nizek. Kot rečeno, mnogi menijo, da je cipla polmastna riba; če je to za Bosego nesporno, za Mullet ta razvrstitev ni povsem sprejemljiva in se spreminja glede na velikost. Poleg tega so druge vrste zagotovo bolje uvrščene med puste ribe.
Beljakovine so bogate in imajo visoko biološko vrednost. Razgradnja maščobnih kislin je dobra, saj daje prednost nenasičenim s prevlado polinenasičenih. Ogljikovi hidrati so prisotni v zanemarljivi količini, vlakna pa so odsotna. Holesterol ni nizek, a tudi ne pretiran.
Kar zadeva vitaminski vidik, obstajajo odlične količine niacina in, zlasti v ribah, bogatih s podkožno maščobo, vitaminom A. S stališča slane vode pa je najbolj prisoten mineral železo (zanimiv vidik za prehrano). proti anemiji).
Cipal je živilo, ki se prilagaja kolektivnemu prehranskemu režimu. Uporaben je pri nizkokaloričnih shemah in tistih, ki so namenjene boju proti presnovnim boleznim. Je ekonomičen in hranljiv izdelek, čeprav je na splošno bolje dati prednost tistim, ki so ulovljeni daleč od pristaniških območij; ne pozabite, da se cipal hrani predvsem z algami da filtrira blato in je na ta način še posebej izpostavljen kontaminaciji nekaterih onesnaževal.
