DIETA IN LOSOS - PREHRANA

Losos kot hrana: kako ga jesti?

Losos je živilo, ki je primerno za različne vrste uživanja.

V "svežem stanju" je meso občutljivo in prijetno (kjer "sveže" pomeni "NE predelano" z drugimi načini konzerviranja, razen zamrzovanjem); obstajajo tudi drugi izdelki, pridobljeni z uporabo alternativnih sistemov, med temi je najbolj značilen "kajenje (ki ga spremlja rahlo soljenje), danes pa je precej razširjeno tudi konzerviranje lososa v pločevinkah s pomočjo konzervirne tekočine (slanice). Manj porabljen (in manj dragocen) je losos v obliki paštete.
Mnogi ne vedo, da losos NE uživa le mišic in maščob ali kar se običajno razume kot "meso". Njegova jajca, zlasti na določenih mestih, veljajo za pravo poslastico. Vendar bodite previdni! Pričakujte več ali manj "anonimni" okus, podoben okusu srneče ribe ali letečih rib, ali pa tistega, ki je navajen občutljivega okusa ruskega kaviarja, bi bil lahko neprijetno razočaran; lososovo ikre se odlikuje po namigovanju "eksploziva" omega 3 , tako intenzivno, da presega katero koli drugo sestavino v jedi. Tudi nekateri lososovi drobovini se zdijo užitni in vse po okusu prijetni; jetra so zagotovo najbolj znana. Tako kot prej omenjeni organ trske, modrega morskega psa in drugih rib iz hladna morja, jetra lososa so zelo bogata tudi z omega 3 in se skupaj z drugimi deli "odpadkov" v povezani trgovini z mesom pogosto uporabljajo za pripravo prehranska dopolnila. Lososova jetra so sama po sebi precej preprost izdelek za kuhanje, vendar jih je treba kot organ, ki je močno izpostavljen nekaterim onesnaževalcem, če je namenjen za prehrano ljudi, pridobiti iz nadzorovanih živali, pri tem pa ignorirati bitja, vzgojena brez spoštovanja disciplinske mere.
Če se vrnemo k mesu lososa, na kratko omenjamo najbolj priljubljene recepte pri nas, ki se po pravici povedano ne ponašajo s pravo kulinarično tradicijo, značilno za to živilo. Svež losos (tudi odmrznjen), zlasti v zadnjih letih, je pogosto vključen v recepte za surove ribe. Sam ali v bolj ali manj eksotičnih mešanih solatah je zdaj temeljna sestavina japonskega sušija (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki itd.), v katerem ga je mogoče kombinirati tudi z živili, ki vsebujejo jajca (ikura). Vedno surovo meso lososa je primerno za proizvodnjo carpaccia ali tatarskega iz svežih, prekajenih ali mariniranih rib. Kar zadeva kuhalne sisteme, pa je kuhanje na pari in v pečici pogostejše, z uporabo ali brez uporabe solne skorje.
Obstajata dve različni vrsti kajenja, ena industrijska (morda tudi kemične vrste, kot pri nekaterih suhomesnatih mesnih izdelkih), ki vključuje tudi prvo soljenje in poznejši vakuum ter "druga gospodinja. Slednja" (glej video recept ) se lahko izvaja tudi v domači pečici; vključuje rahlo začetno soljenje in se izvaja "hladno" (pri izklopljeni pečici, v katero je vstavljen parni les), zato ne podaljša močno roka uporabnosti hrana. Po drugi strani pa vam omogoča, da okus prilagodite glede na vrsto uporabljenega lesa.
Kar zadeva mariniranje, obstaja več različnih receptov. Nekateri temeljijo na dehidraciji lososa s soljenjem (z malo sladkorja) in poznejšo rehidracijo v suspenzijah z okusom (voda, citrusni sok, zelišča, olje itd.); Drugi neposredno izkoriščajo aromatizirane tekočine z veliko večjo osmotsko močjo kot to meso (običajno z zelo visokim odstotkom sladkorja in soli), da se tkiva "utrdijo", hkrati pa jih aromatizirajo.
Vsekakor (ker gre za surovo hrano) vas opozarjamo, da je treba pred kajenjem ali mariniranjem vedno znižati temperaturo, da se izognemo nevarnosti parazitoze.
Če sveže, dimljeno ali marinirano meso lososa pušča prostor za kulinarično domišljijo, glede lososa in paštete v pločevinkah ni treba posebej navajati. Slednji se pogosto uporablja pri pripravi kanapejev, prigrizkov, predjed in sendvičev, medtem ko tisti v kozarec se odlično poda k suhim testeninam kot nadev za torte ali kot omako.

Kakovost in polemike lososa v prehrani

Osredotočimo se zdaj na kakovost surovin, ki so na voljo na trgu. Obstajajo različne vrste lososa, vendar v Italiji (in tudi v preostali Evropi) večinoma uživajo atlantski losos (binomska nomenklatura: Salmo salar).

Večina lososa, ki je prisoten v nacionalnih bankah, prihaja iz tujega ribogojstva in v Italijo prispe v obliki zamrznjenega, odmrznjenega šele pred maloprodajo. Zato ni utemeljenega razloga, da bi ga kupili "na tržnici" in ne v omari za zamrzovanje (kjer bi poleg tega stal še manj). Edina podrobnost, ki resnično razlikuje med "lososom in lososom", se nanaša na izvor, namenjen gojenim ribam ali ulovljenim ribam. Nizka gostota prebivalstva), ne smemo pozabiti, da je ulovljeni losos (ali bolje rečeno "divji") kakovostno boljši Danes je mogoče sestavo krme spreminjati glede na proizvod, ki ga je treba pridobiti, obenem pa tudi glede na hranilno koncentracijo in pigmente, ki so odgovorni za barvanje lososa; to zadnjo lastnost lahko okrepimo tudi z omejevanjem prisotnosti rakov, namesto tega naravno prisotnih v prehrani divjega lososa (natančno zelo bogate s temi molekulami). V praksi bi lahko meso teh rib "obarvali" tako, da bi krmi dodali pro vitamine tipa A, nekoliko podobne lososovi postrvi. Ne pozabite, da slednja NI hibridna vrsta, ampak mavrična postrv z rožnatim mesom krmljenje rib z moko, še posebej bogato s karotenoidi.
Žal lov na divjega lososa NE zadošča za povpraševanje na trgu, zato je kmetovanje v celoti potrebno; kljub temu tudi ta previdnostni ukrep ne ščiti okolja pred ekološko škodo, ki jo povzroča veliko povpraševanje po lososu. Ribogojnice pravzaprav zahtevajo prisotnost majhnih rib in rakov, ki se nato lovijo, kar precej oslabi temelje morske prehranjevalne verige.

Vloga lososa v prehrani

Svež losos je izdelek, ki se pogosto pojavlja v prehrani, ne glede na to, ali gre za prehranske terapije ali ne. Kot bomo videli spodaj, pa se ne da prilagoditi nobeni prehrani; pravzaprav bi bil zaradi visoke kalorične moči lahko kontraindiciran pri prehrani sedečih oseb s prekomerno telesno težo. Njegova najbolj zanimiva prehranska uporaba se nanaša na prehrano proti presnovnim boleznim (predvsem dislipidemijo in hipertenzijo). Ta zadnja aplikacija je posledica posebne hranilne vrednosti lososa, ki ga odlikuje bogastvo esencialnih maščobnih kislin skupine omega 3 (zlasti EPA in DHA) in astaksantina (karotenoida). Kot je zdaj dobro znano, lipofilnih molekul skupine omega 3 organizem ne more samostojno proizvesti, zato jih je nujno treba vnesti s prehrano. Njihov presnovni učinek (poleg energetskega) je dvovalenten: predhodniki nekaterih "dobrih" eikozanoidov in sestavin celične membrane; poleg tega se zdi, da njihova prisotnost znižuje holesterol, izboljšuje razmerje LDL / HDL, znižuje hipertrigliceridemijo, zmanjšuje hipertenzijo, se bori proti sistemskim vnetjem, preprečuje "nastanek tromba v korist tveganje za srčno-žilne bolezni in zmanjšanje zapletov, povezanih s sladkorno boleznijo tipa 2. "Astaksantin pa je pro-vitamin A z antioksidativnim in barvnim učinkom; je molekula, odgovorna za rožnato barvo mesnega lososa, ki igra presnovna vloga zaščite pred prostimi radikali in koristna funkcija kože pred sončnimi opeklinami.
Zanimivo je izvedeti, da je med različnimi dodatki omega 3 tudi tako imenovano lososovo olje (za ljudi in živali). Poleg dobro znanih verig esencialnih maščobnih kislin je to oranžno olje (trženo v kolagenskih biserih) se spodbuja zaradi prisotnosti antioksidanta astaksantina in fosfolipidov (verjetno pridobljenih iz živčnega tkiva rib). Način pridobivanja lososovega olja javnosti ni dobro znan, ni pa mogoče izključiti, da vključuje recikliranje določenih ostankov, pridobljenih s trženjem mesa.
Po drugi strani pa je treba spomniti, da losos spada v kategorijo maščobnih rib, zato je živilo z visoko kalorično vrednostjo. To pomeni, da vsaka stalna in pomembna zloraba hrane (morda povezana z drugim "vprašljivim" vedenjem), bi lahko spodbudili nastanek prekomerne telesne teže. Ne pozabimo, da je med različnimi vzroki za pojav zgoraj omenjenih presnovnih bolezni (glede na pozitivne učinke omega 3) poleg individualne nagnjenosti, sedečega načina življenja in neuravnotežene prehrane tudi sama prekomerna telesna teža. od doslej povedanega zagotovo ni težko razumeti, zakaj se losos redko pojavlja v dietah proti debelosti. Natančneje, to živilo bi lahko tudi na teh prehranskih shemah kontekstualizirali na bolj ali manj učinkovit način, vendar bi morali predvideti zmanjšanje celotnega začimbnega olja; vendar bi z upoštevanjem merila "uporabnosti" porcij (to je uteži, ki zadoščajo za občutek sitosti), vnos lososa v prehrano sedečega subjekta postal nekoliko zapleten in ne vedno upravičen.
Poleg tega ne pozabimo, da je losos živilo, bogato z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, torej z precej dobrim naborom esencialnih aminokislin in v precejšnjih količinah; ta vidik še posebej cenijo športniki in bodybuilderji.
Kar zadeva mineralne soli, je meso lososa precej bogato z železom, kalijem in fosforjem, medtem ko so v zvezi z vitamini pro vitamin A (astaksantin), vitamin D (holekalciferol) in vitamin PP v izobilju (niacin) in vitamin B1 (tiamin).
Za osebe brez zapletov je losos vedno dobro pomemben v prehrani in v kakršni koli obliki, medtem ko ga je za nosečnice treba skuhati, da se dodatno izogne tveganju mikrobiološke kontaminacije.