Degradacija rib
Od trenutka ulova do uporabe hrane je treba sveže ribe nujno ohladiti; ohranitev ribe v ledu pri 0 ° C (konstantna temperatura) ne spremeni njene sestave približno 4-7 dni.
Sčasoma pride do nepovratne reakcije do nastanka monoetilamin In formaldehid (odgovoren za značilen vonj pokvarene ribe) sulfidna kislina (ki prispeva k nastanku neprijetne arome) in biogenih aminov (histamin, triptamin, kadverin, putrescin, tiramin).
Opomba: Histamin je v svežih ribah že prisoten v povišanih količinah, povečanje njegove koncentracije pa lahko povzroči psevdoalergijske reakcije pri preobčutljivih osebah (pojav rdečih pik na koži, slabost, bolečine v trebuhu itd.), Podobno kot pri zaužitju jagod, ko obstaja subjektivna nagnjenost.
Poleg kemičnih transformacij lahko na ribe vpliva tudi mikrobiološka kontaminacija, zlasti bakterij: Pseudomonas, Moraxella In Flavobakterija-citofaga.
Kako je ohranjen?
Pravilno ohranjanje rib je s higienskega, okusnega in ekonomskega vidika zelo pomemben vidik (zmanjšanje odpadkov zaradi slabega skladiščenja).
Ribe in vsi ribiški proizvodi (mehkužci in raki) so zelo pokvarljivi zaradi velikega vnosa polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA), visoke koncentracije prostih aminokislin in dušikovih skupin ter visoke koncentracije PROPER proteolitičnih encimov. možna mikrobna obremenitev (školjke in spodnje ali dolinske ploske), virusne (školjke) in paraziti (vse ribe) se v odsotnosti ustreznega ohranjanja eksponentno povečujejo, povečuje pa se tudi tveganje za parazitozo, zastrupitev, okužbo ali zastrupitev s hrano.
Ribe je mogoče konzervirati na različne načine, nekateri so starodavni ali tradicionalni, drugi pa inovativni ali tehnološki.
Hlajenje
Na ribiških čolnih se ulovljene ribe takoj podvržejo prvi tako imenovani obdelavi zaledenitev, to je pokrivanje izdelka z zdrobljenim ledom; alternativno pride iztrebljen, speremo z morsko vodo in shranimo pri -2 ° C, da zamrznemo površinske dele. Hlajenje na vozilu omogoča, da so ribe sveže skupaj 14 dni (od nabiranja do mize).
Hlajenje doma ali restavracije temelji na nekaj preprostih korakih: odstranitev iz posode, pranje, morebitna evisceracija, ponovno pranje, razporeditev v polietilenske posode s perforiranimi rešetkami za odcejanje in prekrivanje v ledu. in shranjevanje pri 0 ° C. Možnost shranjevanja na domu: 2-3 dni.
Zmrzovanje
To je metoda konzerviranja, ki zniža temperaturo hrane na -20 ° C ali -30 ° C. Zamrzovanje oz počasno zamrzovanje zagotavlja, da se molekule vode združijo in tvorijo ledene makrokristale; uporablja se predvsem za velike ribe in se izvaja z uporabo hladilnikov, ki dosežejo -50 ° C ali -60 ° C, ali z zamrzovalnimi tuneli, ki izkoriščajo tekoči dušik pri -60 ° C.
Domače skladiščenje zamrznjenih rib poteka v zamrzovalni skrinji ali omari.
Zmrzovanje
To je metoda konzerviranja, ki znižuje temperaturo tako hitro, da ne dovoljuje nastajanja ledenih makrokristalov; na njihovem mestu nastanejo zelo majhni kristali. Relativno puščanje organskih tekočin. To ohranjanje dosežemo s prisilnim zrakom pri -40 ° C izdelek mora v 4 urah doseči -18 ° C; lahko se izvaja samo v centrih, ki jih je pooblastil USSL.
Zamrznjene ribe je treba hraniti pri transportni temperaturi, ki ni manjša od -18 ° C, in brez prekinitve hladne verige.
Boks
To je tehnika ohranjanja, ki je še posebej uporabna za majhne ribe, kot so sardele in inčuni, pa tudi za skušo, lososa, tuno in nekatere školjke, kot so školjke in školjke.
Ribe, ki jih je treba konzervirati, morajo biti sveže, čiste, oprane v slanici, narezane, dane v škatle, prekrite s konzervansom in shranjene pri + 70 ° C; nato so škatle zapečatene s pokrovom, hitro sterilizirane pri 120 ° C in enako hitro ohlajene.
Ohranjanje doma ali restavracije mora potekati v skladu z navedbami, navedenimi na etiketi.
Kajenje
Gre za tehniko ohranjanja rib, značilno za severno Evropo, ki ima zelo star izvor; temelji na izpostavljenosti kosov rib ali majhnih celih rib dimu, ki nastane pri zgorevanju lesa.
Ribe je treba najprej očistiti, oprati in postaviti (minute ali ure) v komore, nasičene z dimom, pridobljenim iz lesa Breza, Vendar pa, kostanj ali Hrast, ki aromatizira in dehidrira hrano, kar dodatno spodbuja njeno konzerviranje s prodiranjem aromatskih snovi (povečanje policikličnih aromatskih ogljikovodikov).
Kajenje se uporablja predvsem za konzerviranje postrvi, lososa, sleda in jegulje, ki jih običajno uživamo kot predjed.
Suho soljenje
Suho soljenje je tudi zelo starodavna metoda konzerviranja, ki izkorišča osmotsko moč groba sol na mesu. Uporablja se predvsem za vrste: trska, sled in inčuni. Suho soljenje se lahko začne neposredno na posodi ali kasneje, po pristanku, vsekakor pa po evisceraciji, pranju in filetiranju.
Za zmanjšanje vlažnosti hrane na največ 40%suho soljenje zahteva številne preglede in različne postopke, ki so uporabni za odstranjevanje tekočin, ki puščajo iz ribjega tkiva, in zamenjavo pokrovne soli.
Mokro soljenje
To je hitra metoda konzerviranja; sestavljena je iz razporeditve rib v keramične posode, v katerih so pokrite s 15-30% vodno raztopino natrijevega klorida; mokro soljenje je treba hraniti nekaj dni in se konča s sušenjem. ribe, ki dosežejo skupno vlažnost 40%.
Sušenje
Tako kot kajenje je tudi sušenje starodavna tehnika konzerviranja rib (trske), ki se uporablja predvsem v nordijskih državah; Tradicionalno je treba ribe očistiti, iztrebiti, oprati, izkoščeti, posušiti in pustiti, da visijo na posebnih rešetkah na soncu več mesecev, dokler ne dosežejo lesnate konsistence (značilne za staleže). Na industrijski ravni je trska 2-3 mesece izpostavljena tokovom vročega zraka, kar vodi do zmanjšanja vlage v mesu za do 14%.
Pred uživanjem je treba posušene ribe narediti bolj "elastične" tipkanje z lesenim kladivom ali mimo njega pod ustreznimi drobilnimi valji; nato ga je treba po 2-3 dneh namakanja v tekoči vodi rehidrirati.
Bibliografija:
- Napredni laboratorijski tečaj kuharskih storitev - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
