Splošnost
The mast je začimbna maščoba živalskega izvora; odlikuje ga ekstremna toplotna odpornost (visoka dimna točka) v nasprotju z nizko odpornostjo na oksidativni stres (močna nagnjenost k žarkosti). Svinjska mast je zato primerna za uporabo pri kuhanju, vendar ni zelo primerna za shranjevanje v NEKONTROLIRANEM okolju (svetloba, temperatura, kisik itd.).
Proizvodnja svinjske masti: maščoba se pridobiva iz "presežka" maščobnega tkiva prašiča (Sus scrofa domesticus) s termično fuzijo.
Postopek pridobivanja masti je delno usmerjen samo vase (ko je pridobljen iz nadledvične maščobe) in delno vezan na proizvodnjo ocvirkov. Če želite nadaljevati, je za pridobivanje masti potrebno:
- Nadledvično maščobo in ostanke odrganega podkožnega maščobnega tkiva dajte v lonec, segret na majhnem ognju in trajen
- Počakajte, da se maščobe stopijo in da tkivna voda popolnoma izhlapi
- Utekočeno maščobo odcedite v posodah za mast in počakajte, da se strdi
- Ločeno pritisnite koščke, ki se znatno zmanjšajo (ker so bili izpraznjeni iz trigliceridov), jih po potrebi začinite in obnovite zadnji del pridobljene maščobe.
Svinjska mast: zadnji del užitne predelave prašiča: com "dobro je znano, da lahko plemenske prašiče razvrstimo v dve različni kategoriji: živali, vzrejene na nadzorovani prehrani, in prehranjene živali (tipično italijansko). Medtem ko prvo skupino sestavljajo predvsem prašiči, zaposleni v pridelavi svežega meso, drugi (slavni težki prašičji prašič) večinoma predstavlja prašiče, namenjene trgovini z konzerviranim mesom (soljeno, klobase itd.).
Vsak svinjski rez dobi posebno vlogo in cilj. Res je, da je mast pridobljena iz presežnih deležev maščobe, vendar je pri težkih in lahkih prašičih ta komponenta (razen nadledvične) prav tako bistvenega pomena za številne pripravke. Pri lahkih prašičih je podkožna maščoba pogosto vezana na nekatere kose na primer svež trebuh, nekaj kotletov, sveža šunka itd. Pri težkih prašičih podkožna maščoba sestavlja slanina, slanina, škuna, sušena panceta, sušena šunka itd., tudi brez skorje, to mora biti narezane ali zmlete, da nastane mešanica klobas, kot so klobase, salama, lončnica, zamponi, cotechini, salama da sugo itd. Konec koncev, podkožne maščobe za proizvodnjo masti ni zelo veliko!
Kakovost hrane in maščobne kisline v mastiNi treba posebej poudarjati, da je najboljša organoleptična in okusna mast tista z več podkožne maščobe in manj nadledvične žleze. Po drugi strani pa predstavlja proces predelave užitnih porcij, žrtvovanje najboljših kosov svinjine za proizvodnjo svinjske masti, namenjene sebi, ne bi bila premišljena izbira.
Kar zadeva kemijsko-fizikalne lastnosti svinjske masti, vas opozarjamo, da se (pa tudi hranilne) bistveno razlikujejo glede na prehrano, ki je bila naložena prašiču. vzrejen. Teška (polnjena) svinjska mast je VEDNO bogatejša z nasičenimi maščobami kot lahka svinjska (sorazmerno več v mononenasičenih maščobnih kislinah). Poleg tega je treba pri izbiri vrste krme upoštevati, da so (za nazorni primer) tkiva črnega prašiča Nebrodi (ki se hrani predvsem z želodom, suhim sadjem, čebulicami in gomolji) celo bogata v esencialnih polinenasičenih maščobnih kislinah tipa omega6.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Na tej točki se pojavi vprašanje:
Kako lahko sestava maščobnih kislin masti (ali na splošno svinjine) vpliva na prehrano in zdravje ljudi?
Preprosto je reči; večja količina (tako absolutna kot v zvezi z nenasičenimi) nasičenih maščob ima pozitivne in negativne posledice. Negativni vidik zadeva vpliv na zdravje ljudi; presežek nasičenih maščob (ali nasičenih / nenasičenih maščob) razmerje večje od 1/4) sčasoma lahko poveča holesterolemijo, torej tudi tveganje za srčno -žilne bolezni. To še posebej velja, če je presežek nasičenih maščob povezan s prehrano, ki je zelo bogata s kalorijami in sedečim načinom življenja; nasprotno pa se zdi, da telesno aktiven organizem, ki je podvržen "normokalorični ali (bolje) rahlo hipokalorični" prehrani, ne vpliva negativno odvečne nasičene maščobe.
Po drugi strani pa pozitiven vidik zadeva "dimno točko" svinjske masti; nasičene maščobe so bolj stabilne pri segrevanju in ponavadi ohranijo svojo strukturno celovitost bolje kot druge med kuhanjem pri visokih temperaturah (izogibajo se proizvodnji strupenih molekul). To določa izboljšanje organoleptične in okusne kakovosti živil, ki jih vsebujejo, ter večjo zaščito pred rakotvornimi in / ali strupenimi kataboliti. Ne pozabite, da mast, ki nima antioksidantov, NI primerna za konzerviranje hrane (razen za svinjsko mast surove šunke).
Prehranske lastnosti
Svinjska mast je začimbna maščoba, ki je uporabna za kuhanje, vendar je ne priporočamo za shranjevanje, še posebej, če se to zgodi pri sobni temperaturi, z močno svetlobo in izpostavljenostjo kisiku. Vsekakor vsebuje holesterol, tudi če iz spodnje tabele ni mogoče ekstrapolirati njegove vrednosti, zaradi velike prisotnosti nasičenih maščob pa je ta izdelek nezaželen v prehrani hiperholesterolemičnih ljudi in tistih, za katere je značilno večje tveganje za srčno -žilne bolezni kot običajno.
Energetska gostota masti je očitno zelo visoka in skoraj primerljiva z gostoto čistega rastlinskega olja. Ker je kot nalašč za tehniko "cvrtja", jo je priporočljivo vsaj občasno uporabljati v prehrani.
Opomba: Svinjska mast se uporablja tudi v sestavi nekaterih testov na osnovi moke in vode; praktičen primer je par Ferrara (kruh), številni pečeni izdelki (sombrani, pinzini itd.), Romagna piadina (kruh) in mnogi drugi. Spodaj je video recept za pripravo tradicionalne piščine Romagna z mastjo; bolj pozorni na linijo bodo raje izbrali lahkotno varianto - vegansko pecivo brez masti z olivnim oljem.
Recept za Piadino - Kako narediti Piadine
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
