Izrezek spada v prvo temeljno skupino živil, saj je vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitaminov - zlasti skupine B - in posebnih mineralov - predvsem biološko razpoložljivega železa, fosforja in cinka. Opomba: je tudi naravni vir holesterola, nasičenih maščobnih kislin - čeprav so v enaki ali celo nižji meri kot nenasičene - purinov in aminokislin fenilalanina - zadnja dva hranilna elementa, kontraindicirana za preobčutljive osebe.
Delež in pogostost uživanja peciva sta odvisna predvsem od "možne prisotnosti drugega mesa - belega, divjačine, drobovine itd. - jajc in ribjih izdelkov, pa tudi od prehranskega stanja subjekta; na primer zdrava oseba lahko varno zaužije 1-2 porcije 100-150 g fila na teden, pa tudi jajca in ribiške izdelke v enakih količinah. Nasprotno pa debela oseba, hiperurikemična ali hiperholesterolemična oseba in za katero so značilne patologije prebavnega sistema , hepato-ledvični itd., se bosta morala oba zmanjšati.
Piščančji file se edinstveno šteje za kakovosten rez, to je pravi kompromis med slavnim filejem in zadnjimi kosi - na primer krtačo, šunko ali njenimi deli itd. Ima sorazmerne stroške, torej srednje visokega subjekta; kot pri vseh kosih mesa in še več pa je to odvisno predvsem: od podvrste ali živalske rase, od spola, od starosti, od prehranskega statusa in od stopnje predelave (zorenja).
Ker je po naravi revno vezivnega tkiva, kljub temu, da je pri gibanju živali diskretno obremenjen, je pečenka precej nežna, ne preveč debela - čeprav se to lahko zelo razlikuje glede na obrezovanje, pasmo in način vzreje - in zmerno prebavljivo .V kuhinji se uporablja predvsem za pripravo glavnih jedi; to ne pomeni, da je lahko odlična kakovostna sestavina za izbrano mleto meso, namenjeno omakam, mesnim kroglicam, hamburgerjem itd. kot na žaru, na žaru in morda v Ker je precej mehak - dokler je kuhan na pravi način - se lahko zaužije "redko". ledja.
Kakovost peciva ni odvisna le od surovin, ampak tudi od predelave. Pravzaprav je to eden od kosov, ki se pri govejem mesu najbolj spremeni zaradi zorenja ali pa nekakšna "mumifikacija", ki se zgodi tako, da ves hleb ostane v hladilniku - pri nizki temperaturi, tik nad 0 ° C - potrebno, da se meso posuši in pusti, da zori v vrhunskem okusu in aromi. To pa določa nižji komercialni pridelek mesa, ki z dehidracijo in zahtevo večje luščenja pred kuhanjem - da se z aromatičnega vidika odstrani rahlo neprijetna površinska plast - izgubi težo in poveča stroške. To, kar je lahko koristno tudi za nekatere živali iz skupine divjadi - tako imenovano črno meso - ne velja za drugo meso, na primer svinjino ali ovce.
Z kostmi ali brez njih se filo pogosto uporablja za zelo priljubljene recepte na osnovi govejega mesa, kot so: tagliata (predjeda), rebrasti zrezek (s kostmi), florentinski zrezek (s filejem), T-kost in porterhouse-zadnja dva, zelo podobna do Firentincev. Od drugih živali, na primer svinjine ali ovac, je pečenka: svinjski ledjak, hrbet, hrbet, kotlet itd.
Skoraj vedno se uporablja za označevanje anatomskega segmenta govejega mesa, pecivo pa se pogosto uporablja tudi kot sinonim za hrbet ali hrbet - čeprav je v resnici filo definirano kot vsak kos mesa, ki je na nasprotni strani prečnega vretenčnega vretenca. Vendar to pomeni, da je mišična skupina, skupna vsem živalim iz biološkega razreda sesalcev, običajno pridobljena iz bitij, ki pripadajo družinam: Suidae, Bovidae, Kopitarji In Cervidae.
Z anatomskega vidika dva fila - na sagitalni ravnini, nameščena po ena na vsaki strani in razdeljena s hrbteničnim procesom telesa vretenc - ustrezata "skoraj izključno" ledvenim mišicam. Če zakoljemo žival na dve polovici, ostanejo peciva med dvema četrtinama (spredaj in zadaj). Njihova razširjenost na eni ali drugi strani je odvisna predvsem od tehnike rezanja.
z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali.
Ima srednji ali visok vnos energije - odvisno od vrste, pasme, prehranjenosti in stopnje luščenja površinske maščobe - lahko pa tudi zelo niha glede na zgoraj omenjene spremenljivke. Mnogi pa ne vedo, da ima lahka svinjska pečenka glede na prehranski status sodobnih živali bolj ali manj podobne lastnosti kot govedina.
Kalorije fila zagotavljajo predvsem beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni.Peptidi imajo visoko biološko vrednost, torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline so pretežno nenasičene, zlasti mononenasičene, včasih skoraj enako sledijo nasičene; polinenasičeni maščobe, ki jih sestavljajo predvsem omega 6, so najmanj pomemben del maščob.
Holesterol je prisoten v pomembnih, a vse v vseh sprejemljivih količinah - precej nižjih od tistih v rumenjaku, rakih, nekaterih mehkužcih, drobovini itd. Silenec ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če je zelo zrel, lahko dozori majhne koncentracije histamina - zlasti na zunanji strani. Namesto tega vsebuje znatne količine purinov in aminokisline fenilalanina.
Z vitaminskega vidika je pečenka živilo, ki ne izstopa iz povprečja izdelkov iz iste kategorije - mesa. Vsebuje predvsem v vodi topne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Askorbinska kislina (vitamin C) in vse topne v maščobah (vit A, vit D, vit E, vit K).
Kar zadeva mineralne soli, se fižol ne oddalji preveč od pripadajoče skupine. Vsebnost železa je dobra, a tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.
Za več informacij o kemičnih in prehranskih podrobnostih fila preberite članek: ledja.
z istim tipičnim delom: drugo meso (divjačina, drobovina, perutnina), ribiški proizvodi (ribe plavuti, raki, mehkužci) in jajca.
Če je pridobljen iz mlade živali, torej tanek, brez dodajanja začimb in dobro odrezan iz površinske maščobe - iz srednje starih živali, torej ne dozorel -, bi ga lahko uporabili tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot so huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija .. Nasprotno, priporočljivo je dati raje pusto meso, kot so piščanec, puran, konj, puste ribe itd.
Slanica, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki imajo večje potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna praksa, starost - zaradi motenj hranjenja in nagnjenosti k starostni malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, izpadanje itd.
Zaradi razumne vsebnosti holesterola in sprejemljivega odstotka nasičenih maščob ga lahko uporabimo v prehrani proti hiperholesterolemiji, pod pogojem, da sta delež in pogostost uživanja sprejemljiva.Opomba: pri dietni terapiji proti dislipidemiji pa je manj primerna v primerjavi z ribami - sami fini orehi - bogati z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralno živilo za diete, namenjene osebam s hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.
Sirena je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogniti - zlasti tistim, pridobljenim iz divjadi - ali pa jih v vsakem primeru porabiti v skromni zmernosti, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in ledvičnim kamnom ali litiazi, ki jo povzročajo kristali sečne kisline. Za fenilketonurijo ga je treba popolnoma izključiti iz prehrane. Ne kaže nobenih kontraindikacij za intoleranco za laktozo in celiakijo; prav tako bi morala biti neškodljiva za intoleranco za histamin.
Piščanček je pomemben vir biološko razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, večjih pri plodnih, nosečnicah, maratonkah in vegetarijancih - zlasti veganih. Opomba: Pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, mineralu, ki je zelo bogat v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka - bistvena za hormonsko in proizvodnja encimskih antioksidantov - je več kot opazna. Ne velja za bistven vir kalija, vendar kljub temu sodeluje pri zadovoljevanju telesnih potreb - večja v primeru povečanega znojenja, na primer pri športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizirajočega se iona - potrebno za membranski potencial in zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji - povzroča, zlasti povezano s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, pojav mišičnih krčev in splošno šibkost.
Pirina je zelo bogata z vitamini B, vsi koencimski faktorji pa so zelo pomembni pri celičnih procesih. Zato ga lahko štejemo za odlično podporo pri delovanju različnih telesnih tkiv. Ni dovoljeno v vegetarijanski in veganski prehrani. Nezadostna je za hindujsko in budistično prehrano; govejo pecivo je treba obravnavati kot košer in halal hrano - če le izpolnjuje posebna merila za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo.
Povprečna porcija fila je približno 100-150 g.
; brez dodatka maščobnih kosov pa se ne pripravi za pripravo hamburgerjev, mesnih kroglic, klobas in mesne omake itd. Redko se uporablja za pridobivanje mešanice surovih in kuhanih klobas - klobase, salame, cotechino, salama da sugo itd. nujno zahteva dodajanje maščobnih kosov - na primer trebuha ali sveže slanine, coppone itd.Najprimernejši načini prenosa toplote za kuhanje peciva so prevodnost (od kovine do mesa; redkeje od olja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) in sevanje (od žerjavice, ki sprošča infrardečo svetlobo, do mesa). temperature so skoraj vedno zelo visoke in časi na splošno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje pri nizki temperaturi, vendar bolj primerno za druge recepte. Najpogosteje uporabljene kuharske tehnike ali sistemi so: na žaru in pljuvanju - tako na žerjavico kot na plin in kamen - pečeno, na žaru, v ponvi in, čeprav redko, cvrtje.
Piščanček se pogosto uporablja za pridobivanje celih pečenk; vseeno je treba določiti, da lahko zaradi precej vitkega reza pridobi suho, trdo in žilavo konsistenco - zaradi krčenja kolagenskih vlaken in posledičnega stiskanja celic s puščanjem tekočin.
Najbolj znani recepti na osnovi govejega fileja, narezanega na rezine s kostmi, so: firentinski na žaru - nujno skupaj z govejim rebrom na žaru - velja za florentinski zrezek brez fileta - t -kost in porterhouse; namesto svinjine in ovac, najbolj znan kotlet - tudi z ročajem. Iz svinjskega fileja na kosti in levo celega, pečenega v pečici, dobite pečenko; brez kosti pa je po drugi strani znana kot svinjska hrbet in jo lahko tudi polnite ali dušite.
Pečena govedina po moji poti
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Piščančje meso brez kosti, narezano na zrezke, v primeru govejega mesa ali preprosto rezino hrenovke za svinjino imenujemo predjeda, in ga lahko skuhamo na žaru, na krožniku ali v ponvi, da dobimo: narezano - z rukolo in parmezanom oz. z oljem "česen in rožmarin - ocvrti medaljoni - tudi pomokani ali z omako itd. Pečenko lahko pripravimo iz celega pečenega telečjega fileja; narezane na tanke rezine pred kuhanjem, je lahko surovina za escalopes ali saltimbocca alla romana.
Kot je bilo pričakovano, nekateri cenijo tudi karpačo ali tartar iz peciva - goveda, divjačine in nekaj drugih živali; najprimernejši rez za te recepte pa je nedvomno file, kombinacija hrane in vina pa je odvisna predvsem od posebnega recepta.
in Wagyu - medtem ko je prednost svinjina - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Anatomsko gledano, kot sinonim za hrbet, čeprav je pravilneje govoriti v množini, saj ima vsako bitje dva (po enega na vsaki strani), sestavljajo ledvene mišice. Ta, ki ima funkcijo podpiranja teže trupa in podaljšanja hrbtenice, je nameščen med prednjimi in zadnjimi deli zveri; natančen položaj je odvisen od tehnike rezanja mesarja.
Piščanec ima bolj ali manj valjasto ali elipsoidno in podolgovato obliko - barva je pri svinjini in teletu rožnata, pri govedu pa temnejša, pri veliki divjadi temnejša.Nahaja se v najbolj zunanji loži telesa in je zgoraj pokrita s podkožnim maščobnim tkivom, nad katerim se nahaja koža; spodaj in ob strani pa ostaja pritrjen na ledvenih vretencih - prečni in hrbtenični odvesek. Opomba: filo je zavito v debelo vezivno tkivo, ki ga običajno odstranimo pred kuhanjem - ker ga je težko, elastično in trdo žvečiti. Poudariti je treba tudi, da lahko ledvene mišice pri govedini razdelimo na dve vrsti: sprednjo - proti glavi - in zadnjo - proti repu; v angleščini se ta dva kosa imenujeta short loin (v prevodu: "short loin") in file (v prevodu: "rump") - v tem "vrstnem redu", med katerima je na nasprotni strani vretenčnega stebra file - iliopsoas mišica , v angleščini "tenderloin".
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
