Anatomsko gledano je file ali bolje rečeno fileti - saj ima vsako bitje dva, na vsaki strani po enega - sestavljeni iz mišice psoas, ki se nahaja v zadnjem delu. Ima fusiformno in zelo podolgovato obliko. Poleg ločevanja in prodaje posamično lahko file hranimo v večjih in bolj zapletenih kosih mesa, na primer v firentinskem zrezku, t -kosti, ledja - teletine ali svinjine - kotlete - svinjine ali ovčetine ali ovce itd.
Med najbolj razširjenimi bitji za hrano se spomnimo: bik ali krava (Rod Bos in vrste bik), prašiči in divji prašiči (Rod Sus in vrste sejati), bizon (Rod Bison in vrste bizon), bivol (Rod Bufalus in vrste bubalis), konj (Rod Equus in vrste ferus), osla ali osla (Gen Equus in vrste asinus) jelen (rod Cervus in vrste alaphus), jelena lopatarja (rod Gospa in vrste gospa), los (Rod Alces in vrste alces) itd. Opomba: najpogostejša dva sta goveji file - široko uporabljene pasme goveda so: Chianina, Angus, Kobe in Wagyu - in svinjski file - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
File je poleg tega, da je precej drag, tudi dobre hranilne lastnosti. Očitno je, da so pri vseh kosih mesa in pri različnih ribiških proizvodih ti predvsem odvisni: od živalske vrste, podvrste ali rase, spola, starosti, prehranskega stanja in stopnje predelave. Na splošno je pomanjkanje vezivnega tkiva in "delo malo "pri hoji, teku in pri kakršnem koli gibanju živali je file na splošno nežen, ne predebel in lahko prebavljiv.
S strogo prehranskega vidika file spada v 1. temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vitamini (zlasti v vodi topni iz skupine B) in posebnimi minerali (zlasti železo). Vendar pa ne manjka holesterola, nasičenih maščob - na srečo skoraj nikoli ne prevladujejo nad nenasičenimi - bogatih purinov in aminokislin fenilalanina - zadnja dva dejavnika, ki jih tisti, ki trpijo zaradi specifičnih presnovnih zapletov, ne prenašajo. Na splošno so veliki deli fileta vedno nezaželeni; še bolj pri prekomerni telesni teži, pri hiperholesterolemiji, pri tistih, ki trpijo zaradi prebavnih zapletov in bolezni jeter ali ledvic.
V kuhinji se file uporablja predvsem za pripravo glavnih jedi. Najraje kuha na žaru, na žaru in kuha v ponvi - naravno ali s poprom, balzamičnim kisom, gobami itd. Ker je še posebej mehak, se ne prilega le "redkemu" uživanju, ampak tudi pripravi surovega kot carpaccio in tartare.
z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali. Ima povprečen vnos energije, lahko pa tudi zelo niha glede na spremenljivke, ki smo jih omenili v uvodu. Opomba: prav zaradi tega je treba opis hranilnih lastnosti, ki bodo prikazane spodaj, razumeti kot približen in ga je mogoče spremeniti glede na poseben primer.Kalorije v glavnem zagotavljajo beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline so pretežno nenasičene, zlasti enkrat nenasičene, skoraj enako jim sledijo nasičene; polinenasičene snovi predstavljajo najmanj pomemben delež. Holesterol je prisoten v pomembnih, vendar sprejemljivih količinah.
File ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če je zelo star, lahko zorijo majhne koncentracije histamina. Namesto tega vsebuje znatne količine purinov in aminokisline fenilalanina.
Z vitaminskega vidika je file živilo, ki ne izstopa iz povprečja izdelkov iz iste kategorije - mesa. Vsebuje predvsem v vodi topne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Askorbinska kislina (vitamin C) in vse topne v maščobah (vit A, vit D, vit E, vit K).
Tudi glede mineralnih soli se file ne razlikuje preveč od skupine, v katero spada. Znatna je vsebnost železa, pa tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.
brez dodajanja začimb se lahko uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot sta huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. Nasprotno, v tem primeru bi bilo bolje dati raje pusto meso, na primer piščančje prsi, puranje prsi, konjske mišice, svinjsko pecivo, pusto ribo itd.File, bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo uporaben v prehrani tistih, ki se znajdejo v stanju povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna praksa, starost - zaradi motenj hranjenja in nagnjenosti k starostni malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, izpadanje itd. Zaradi razumne vsebnosti holesterola in sprejemljivega odstotka nasičenih maščob ga lahko uporabimo v prehrani proti hiperholesterolemiji, pod pogojem, da sta delež in pogostost uživanja sprejemljiva.Opomba: pri dietni terapiji proti dislipidemiji pa je manj primerna v primerjavi z ribami - sami fini orehi - bogati z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralno živilo za diete, namenjene osebam s hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, če niso povezane s hudo prekomerno telesno težo.
File je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogniti ali jih zmerno uživati v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in ledvičnih kamnov ali litiaze, ki jo povzročajo kristali sečne kisline. Za fenilketonurijo ga je treba popolnoma odstraniti iz prehrane. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in celiakijo; prav tako bi morala biti neškodljiva za intoleranco za histamin.
File je pomemben vir biološko razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, večjih pri plodnih, nosečnicah, maratonkah in vegetarijancih - zlasti veganih. Opomba: Pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, mineralu, ki je zelo bogat v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka - bistvena za hormonsko in proizvodnja encimskih antioksidantov - je več kot opazna. Ne velja za bistven vir kalija, vendar kljub temu sodeluje pri zadovoljevanju telesnih potreb - večja v primeru povečanega znojenja, na primer pri športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizirajočega se iona - potrebno za membranski potencial in zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji - povzroča, zlasti povezano s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, pojav mišičnih krčev in splošno šibkost.
File je zelo bogat z vitamini B, vsi koencimski faktorji pa so zelo pomembni pri celičnih procesih. Zato ga lahko štejemo za odlično podporo pri delovanju različnih telesnih tkiv. Ni dovoljeno v vegetarijanski in veganski prehrani.Ne ustreza za hindujsko in budistično prehrano; primernost za muslimansko in judovsko prehrano se razlikuje glede na živalsko vrsto. Po popolnem kuhanju je med nosečnostjo dovoljen tudi v prehrani. Povprečni delež fileta je približno 100-150 g.
in okusen, se uporablja predvsem v surovih ali delno kuhanih receptih - redko. Očitno je to veliko odvisno tudi od vrste živali, iz katere izhaja; na primer, divjačina - zlasti iz higienskih razlogov - ni primerna za surovo hrano - tatarski, carpaccio itd. Tudi domačih prašičev kljub veterinarskim pregledom na splošno ne priporočamo surovih.File se skoraj ne uporablja za mešano mleto meso, na primer za hamburgerje, mesne kroglice, klobase, mesno omako itd. Najprimernejši načini prenosa toplote so prevodnost (od kovine do mesa; redko od olja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) in sevanje (infrardeči žarki iz žerjavice). Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoke in na splošno nizke ali zmerni časi; nekateri priporočajo kuhanje pri nizkih temperaturah, vendar je to pretežno "nišni" sistem. Najpogosteje uporabljene kuharske tehnike ali sistemi so: na žaru in pljuvanju - žerjavica ter plin in kamen - pečeno, na žaru, ocvrto v ponvi in, čeprav redko, ocvrt.
Nekateri znani recepti na osnovi filetov so: file tartare ali carpaccio, file s poprom (zelen ali roza), file v skorji kruha, file v slani skorji, file na žaru, file z balzamičnim kisom, moki in ocvrti trakovi, file z gorčico itd. Združevanje fileja in hrane z vinom je odvisno od recepta in sestavin, ki ga spremljajo; na splošno so za rdeče meso ali divjačino prednost rdeča in strukturirana vina, kot so: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella in Terre di Franciacorta Rosso.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
