Pekovski izdelki: splošne informacije
Pekovski izdelki so kuhana živila z visoko energijsko močjo, ki temeljijo na vodi, moki, soli (neobvezno) in sestavini za vzhajanje (tudi neobvezno).
Kaj so in s kakšnimi razlikami?
Pekovski izdelki vključujejo širok nabor kuhanih živil, tako kvašenih kot nekvašenih, sladkih in slanih, preprostih in dodanih v: sol, sladkor, olja ali maščobe, druga žita, druge sestavine itd. Treba je določiti, da pečeni izdelki ravno zaradi te široke kompozicijske heterogenosti niso vsi enaki in niso vedno ZAMENJIVI. Kar zadeva prehranske vidike, so glavne razlike v:
- Gostota energije (spremenljiva glede na količino vode, prisotnost dodanih lipidov, prisotnost dodane saharoze, prisotnost drugih dodanih sestavin itd.)
- Rafiniranje moke (ki določa pomembne razlike v količini vlaknin, mineralnih soli, vitaminov itd.)
- Raven hidracije (brezplačna voda, ki prispeva k sitosti in doseganju priporočenega dnevnega vnosa)
- Če je prisotna, kakovost dodanih maščob (nasičenih, mononenasičenih, polinenasičenih, hidrogeniranih, holesterola in s tem povezanih presnovnih učinkov)
- Če je prisotna, količina dodane soli (včasih tako velika, da je neprimerna za uživanje pri hipertenzivnih ljudeh)
- Če je prisotna, količina dodane saharoze (včasih tako visoka, da je neprimerna za uživanje pri diabetikih in debelih in v vsakem primeru škodljiva za zdravje zob)
- Če je prisoten, vrsta vzhajalnika (včasih podvržen intoleranci na hrano, alergijam in navzkrižju z drugimi alergijami; lahko je povezan z obstojnostjo kandidiaze)
Opomba: Vsi prisotni aditivi za živila niso namerno omenjeni, saj bi v članku zahtevali preveč prostora; zato se obrnite na drug namenski in natančnejši odstavek.
Ne da bi se spuščali v bistvo razvrstitve pekovskih izdelkov, ki smo jo obravnavali že v uvodnem članku: Pekovski izdelki, spodaj se bomo omejili na naštevanje glavnih predstavnikov kategorije in navedli pomembne prehranske vidike.
Prehranski vidiki
Po pričakovanjih se prehranski vidiki pekovskih izdelkov razlikujejo glede na sestavine in predelavo. Ob predpostavki, da so vsi pekovski izdelki VELIKO KALORNI in da vsi prinašajo pomembne količine kompleksnih ogljikovih hidratov, poskušamo razumeti, kateri so bolj priporočljivi za pogosto uživanje in kateri so manj primerni, če jih pogosto vstavljamo v običajno prehrano.
Najbolj kalorični SOLJENI pekovski izdelki so suhi: krekerji, krušne palice, preste, pecivo, tortilje, taralli, krutoni itd., To so vsa živila, ki poleg velike količine škroba in zelo nizkega odstotka vode sipine, zanje je značilno obilno dodajanje maščob (več kot olja ...) iz začimb. Razen dietnih ali "posebnih" pekovskih izdelkov, recepti večine suhih slanih pekovskih izdelkov vključujejo uporabo hidrogeniranih maščob, zato je lahko presnovni vpliv hrane na lipidemijo le izrazito neugoden. Tudi če ne vpliva negativno na vnos kalorij, Treba je navesti, da suho nasoljeni pečeni izdelki prinašajo velike obroke natrija (Na), pridobljene iz kuhinjske soli, kar je zelo slabo hranilo za tiste, ki že trpijo (ali so v nevarnosti) za arterijsko hipertenzijo. Njihova poraba se NE more ponavljati in NE sme nadomestiti kruha.
Opomba: Majhna izjema je lahko za pecivo in podobne izdelke, ki bi bili sestavljeni izključno iz napihnjenih žit brez dodajanja česar koli bolj uravnoteženi kot drugi člani kategorije.
Enako velja za suho SLABO pecivo, torej: suhi piškoti, napolitanke, piškoti iz peciva (vključno s polnozrnatimi), pikapolonice itd. Med drugim ima ta kategorija živil dodatno prehransko pomanjkljivost, in sicer dodatek saharoze (preprost sladkor); to hranilo poleg povečanja glikemičnega indeksa hrane in celotne energije povečuje tudi tveganje za zobni karies.
"V povprečju" so manj kalorični, a še vedno neuravnoteženi, sladki vlažni pekovski izdelki: brioši, rogljički, slive, preproste torte, polnjene torte, krofi, panettone, pandoro itd. Tudi pri večji vlažnosti vsebujejo hidrogenirane maščobe (ali maslo, če je pripravek domač), sladkor, jajca in druge polnilne sestavine (kreme, marmelade, med, suho sadje, dehidrirano sadje itd.). v oči takoj pade velika heterogenost relativnih kemijskih značilnosti; poraba pa NE sme biti pogosta ali sistematična.
Končno pridemo do prehranskih vidikov slanih (ali ne sladkih) mokrih pečenih izdelkov; tudi v tem primeru obstaja opazna sorta in poštena variabilnost hranilnih lastnosti, vendar je brez dvoma prednik kategorije še vedno vsakdanji kruh, imenovan tudi navaden kruh. Alternativni pripravki so: pica, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, slani panettone, slane pite, kiš itd.; ti kot pripravki "odličnega okusa" imajo višjo kalorično in lipidno vsebnost (pa tudi živalske beljakovine).
Obstaja nekaj razlik v kakovosti lipidov mokrih slanih pekovskih izdelkov komercialno in tisti gospodinjski predmeti (nedvomno bolje), vendar na splošno razlika ne bi upravičila sistematične uporabe. Nasprotno, preprost ali vsakdanji kruh (razen nišnih pripravkov, kot sta "par Ferrara", "beneški pan-biscotto" itd.) Je pečen izdelek, ki ga lahko uporabljamo vsak dan. Vnos energije je blizu 300 kcal (v povprečju 290), zato se morajo MORI prilagoditi subjektivni porabi kalorij; ne pozabite, da je kruh s tehnološkim razvojem in prihodom dobrega počutja postal hrana potencialne zlorabe; ki vsebuje predvsem ogljikove hidrate (čisti bencin za telo), njegova prekomerna uporaba v prehrani tvega pretirano porabo energije, ki jo narekuje bazalni metabolizem in stopnja celotne telesne aktivnosti, neizprosno nagnjena k povečanju maščobne mase in poslabšanju presnovnih parametrov (glikemija ).
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
