Koruzna moka

Koruzna moka in polenta

Drobno zmleta koruzna moka se pogosto uporablja pri proizvodnji polente; na podlagi mletja koruze dobimo moko z različno granulometrijo, pomemben dejavnik za rezultat končnega proizvoda.

Kljub temu, da je glavna sestavina pri pridelavi polente, ne smemo pozabiti, da se koruzna moka uporablja tudi za pripravo flanov, mehiških tortilj, palačink, testenin, sladic in mnogih drugih kulinaričnih izdelkov.

Preden se poglobimo v uporabo moke, pa je treba narediti korak nazaj in poročati o značilnih lastnostih koruze.

Splošne značilnosti koruze

V botaniki je koruza znana kot Zea koruza: zelnata rastlina iz družine Graminaceae, izvira iz Srednje Amerike in je trenutno zelo razširjena in gojena po vsem svetu. Botanični pomen je treba pripisati stigmam, ki visijo zunaj listov in tvorijo nekakšno brado. Le redki se zavedajo dejstva, da je navadni "storž" pravzaprav uho: natančneje, moška socvetja tvorijo končno metlico, samice (v isti rastlini) tvorijo uho, zavito v velike listne lističe.
Koruza je po rižu in pšenici osvojila primat v prehrani ljudi.
S kemičnega vidika se iz koruze pridobivajo eterična olja, flavonoidi, fitosteroli, sluzi, tanini, alkaloidi in kalijeve soli.



Pečen Nachos

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Časi kuhanja

V začetnem delu članka smo omenili, da imajo koruzna moka različno zrnje, odvisno od mletja: granulometrija je pomembna ne le za karakterizacijo končnega izdelka, ampak tudi za določitev njegovega časa kuhanja. mleto koruzo dobimo bolj žametno in kremasto polento: kuhanje traja približno 30 minut. Drobno zmleta koruzna moka je znana kot "fioretto", še posebej primerna za pire polento, ali kot "koruzna zaloga", s še drobnejšim zrnom, pridobljeno s predelavo s cilindričnimi mlini.
Ko pa upoštevamo grobozrnato koruzno moko (hrepeneno moko), je rezultat hrapava in nagubana polenta, ki zahteva dvakratni čas kuhanja v primerjavi s prejšnjo. Izraz "bramata" je ime dolžan procesu luščenja riža (luščenje neoluščenega riža: v primeru koruze luščenje predstavlja postopek pred mletjem).
Obstajajo tudi predhodno kuhana koruzna moka (komercialno znana kot "instant moka"), katere časi kuhanja so izrazito krajši ravno zaradi predhodnega kuhanja na pari.
Na trgu obstaja posebna mešanica moke - znana kot taragna - sestavljena iz koruzne moke in ajdove moke: rezultat je temnejša in groba polenta v primerjavi s tradicionalno samo iz koruze. Polenta taragna je tipična kulinarična jed Valtelline, Bergama in Brescie.

Prednosti in slabosti

Zagotovo zelo okusni in okusni izdelki so pridobljeni s koruzno moko: vendar ne gre pozabiti, da polento, pridobljeno iz koruze, že dolgo štejejo za hrano revežev, saj je izredno nasitna in zelo poceni. Na žalost je bila v preteklosti predvsem »prehrana na osnovi polente velik problem za zdravje tistih ljudi, ki so zaužili odveč, pri čemer so praktično jedli le to. Kljub koruzni moki, nato preoblikovani v polento, je dokaj dobro živilo. kalorična (vsebuje 362 Kcal na 100 gramov izdelka), je s kvalitativno-prehranskega vidika nezadostna: polenta ima v resnici malo beljakovin in predvsem vitaminov skupine B. Na podlagi hipotez, ki so jih oblikovali nekateri avtorji, se zdi, da koruzna moka vsebuje "anti-vitamin PP: ni presenetljivo, da je pelagra zelo pogosta bolezen pri tistih populacijah, ki uživajo prevelike količine polente ali koruzne moke na splošno.

Koruzna moka in celiakija

Kot vemo, je celiakija najbolj znana intoleranca za gluten. Celiakije lahko uživajo živila na osnovi koruzne moke, ravno zato, ker žitarice ne tvorijo glutena v stiku z vodo: koruza pravzaprav vsebuje nizko količino gliadina (beljakovinska sestavina glutena), vendar je bogata z aminokislinami alaninom in levcin Zaradi te posebne sestave se gluten v koruzi ne tvori.

Povzetek

Koruzna moka: skratka

Koruzna moka: uporaba Priprava palente, flanc, tortilje, krep, testenin, sladic
Koruza je po rižu in pšenici osvojila primat v prehrani ljudi Koruza: glavne značilnosti

• Botanično ime: Zea koruza
• Družina: graminaceae
• Botanični pomen: stigme, ki visijo zunaj listov in tvorijo nekakšno brado

Kemične komponente Eterična olja, flavonoidi, fitosteroli, sluzi, čreslovine, alkaloidi in kalijeve soli. Velikost zrn koruzne moke Velikost delcev je pomembna ne le za označevanje končnega izdelka, temveč tudi za določitev njegovega časa kuhanja:

• drobno mleta koruzna moka: bolj žametna in kremasta polenta (fioretto). Kuhanje: 30 minut
• grobozrnata koruzna moka (hrepenena moka): surova in nagubana polenta, ki zahteva dvakratni čas kuhanja v primerjavi s prejšnjo
• predhodno kuhana koruzna moka (instant moka): moka je bila predhodno kuhana na pari
• polenta taragna: mešanica koruzne in ajdove moke

Koruzna moka: koristi

• S koruzno moko dobimo zelo okusne in okusne izdelke
• In "" hrana revnih ", ker je nasitna in poceni
• Lahko ga uživajo tudi celiakije, ker ne tvori glutena

Koruzna moka: slabosti S kvalitativno-prehranskega vidika nezadostno: polenta vsebuje malo beljakovin in predvsem vitaminov skupine B
Vsebuje "anti-vitamin PP → pelagra (prekomerna in skoraj izključna poraba koruzne moke)
Druga žita in derivati ​​amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti