Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob
Kaj je to
Koruzni škrob je večnamenski živilski izdelek, tako kot oblika zrnc, ki ga sestavljajo.
Če ga opazujemo pod mikroskopom, je pravzaprav mogoče prepoznati delce dokaj enakomernih dimenzij (20/30 μm) in poliedrične oblike, z zaobljenimi vogali in včasih z izžarevano osrednjo režo.
Lastnosti in uporaba
Koruzni škrob, znan tudi kot koruza, je najcenejša moka, ki obstaja; v kombinaciji z vodo poveča volumen, nabrekne in poveča konsistenco izdelka; zato s pregledom sestavin običajnih živilskih proizvodov opazimo vseprisotnost koruznega škroba, ki mu pogosto sledi spremenjen pridevnik (njegova kemična struktura se s kislinami ali encimi spreminja, da se izboljšajo posebne lastnosti).
Amiloza in amilopektin
Lastnosti koruznega škroba so dejansko odvisne od vsebnosti amiloze in amilopektina, ki sta v prvotnem izdelku prisotna v odstotkih 30 oziroma 70%.
- Amiloza, linearni polimer glukoze, je manj prebavljiva, bolje kuha in je odgovorna za zastarel proces na koncu kuhanja.
- Amilopektin, razvejen polimer glukoze, je namesto tega lažje prebavljiv, ima višji glikemični indeks in se med kuhanjem nagiba k želatinizaciji in pobegu iz izdelka, zaradi česar je lepljiv in viskozen.
Prehranske lastnosti
Značilnosti amilopektina so v kmetijsko-živilski industriji zelo iskane, kar ni naključno pripeljalo do izbire tako imenovane »voskaste« koruze (imenovane tudi voščena koruza), praktično brez amiloze. Ta vrsta koruze se običajno uporablja za zgoščevanje sadnih želejev in za dodajanje teksture konzerviranim ali zamrznjenim živilom. Na etiketah je omenjen pod naslovom "koruzni škrob".
Žal je po pričakovanjih glikemični indeks tega izdelka zelo visok (skoraj 100); zaradi slabe hranilne vrednosti zaradi pomanjkanja vitaminov in mineralnih soli, visokega glikemičnega indeksa in visoke kalorične moči je ta koruzni škrob nekakšno živilo za ljudi, idealno za pridobivanje teže v najkrajšem možnem času. Ne samo to, če vzamemo za primer jogurt ali sadni sok, ponarejen s koruznim škrobom, bodo ti slabši od prvotnih hranil, saj vam ta dodatek omogoča prihranek pri kakovosti in količini osnovne sestavine., Sirih in mnogih drugih predelani izdelki.
Proizvodnja
Koruzni škrob se pridobiva iz zrn istoimenske rastline (Zea mays), dajanje jedrc v raztopino žveplovega dioksida. Zmehčana zrna se nato podvržejo ciklu mletja, iz katerega dobimo suspenzijo iz škroba, težjega in glutena, lažjega, ki jih ločimo s centrifugiranjem. Najprej pa je treba izvleči oljnate zarodke, ki se uporabljajo za proizvodnjo koruznega olja.
Zadnja faza proizvodnega procesa je sušenje in prašenje škroba.
Celiakija
Prav zaradi pomanjkanja glutena je koruzni škrob indiciran za prehrano celiakije, ki nadomešča slabo prenašano pšenično moko. Če pa izdelek ni označen z zaprtim klasjem, obstaja nevarnost kontaminacije "koruznega škroba s pšeničnim glutenom vendar prisoten zaradi promiskuiteta številnih proizvodnih obratov živilske industrije.
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
