Antioksidativne lastnosti vitamina C, znanega tudi kot L-askorbinska kislina (E300), se v prehrambeni industriji pogosto izkoriščajo; v zvezi s tem ga lahko dodamo različnim izdelkom kot takim ali v obliki soli ali estrov.
Namen zaposlitve
PREPREČUJE RJEVANJE
Z zaviranjem oksidacijskega procesa zaradi stika s kisikom v zraku L-askorbinska kislina preprečuje porjavenje številnih živil.
antinitrozantno sredstvo
Vitamin C je antinitrozantna sestavina in kot tak preprečuje pretvorbo nitratov (E251, E252) v nevarne nitrite (E249, E250). Te snovi se dodajajo sušenim mesom in nekaterim vrstam sirov kot protimikrobna sredstva (zlasti proti botulinu), ki lahko izboljšajo videz mesa in ohranijo njegov okus. Po zaužitju se nitriti v želodcu pretvorijo v nitrozamine, snovi rakotvorne snovi. bi z veseljem brez njega; nitrati, čeprav manj nevarni, delujejo kot "rezervoar", zahvaljujoč sposobnosti pretvorbe v nitrite, ko se porabijo.
regulator kislosti "
Okus askorbinske kisline nejasno spominja na okus citrusov z izrazito stopnjo kislosti zaradi čiste oblike; ta dodatek ima lahko zato bolj ali manj prijeten učinek na aromo izdelka.
Aplikacije
L-askorbinsko kislino (E300) in njene soli (E301, E302) zaradi hidrofilnosti, ki jih označuje, dodamo v moko (preprečujejo porjavenje), v sveže testenine, pivo, vino, predpakirano mleto meso in suhomesnati izdelki, marmelade in želeji, dehidrirano mleko, zamrznjeno sadje, sokovi in zelenjava, zamrznjeni ali drugače pakirani.
Sveže narezano jabolko ali del naribanega korenja samo potresemo z nekaj kapljicami limoninega soka (bogatega z vitaminom C in citronsko kislino), da uresničimo njegovo naravno sposobnost preprečevanja porjavenja živil.
Estri askorbinske kisline (E304) se zaradi lipofilnosti, ki jih označuje, namesto tega dodajajo maščobam (npr. Rastlinskim margarinam) in oljem, razen deviških in oljčnega olja. Namen je v tem primeru preprečiti žarkost, ki so ji izpostavljena olja, zlasti tista, bogata s polinenasičenimi maščobnimi kislinami. Estri askorbinske kisline se uporabljajo tudi kot barvila za živila E160 - E161, da se prepreči oksidacija teh barv.
Neželeni učinki in vitaminska aktivnost
Pri koncentracijah, ki se uporabljajo v živilski industriji, askorbinska kislina in njeni derivati ne povzročajo škodljivih učinkov.
Glede na različne tabele dodatkov, razširjenih po internetu, askorbinska kislina, ki se uporablja kot taka, nima vitaminskega delovanja.
To je pravzaprav napaka, saj je ta snov pridobljena s sintezo in je po svoji strukturi in funkcionalnosti enaka tisti, ki jo vsebujejo dodatki. Če sploh kaj, je mogoče poudariti, da - kljub tej enakosti - ker je vitamin C, znan po svoji "krhkosti", lahko med skladiščenjem hrane utrpi precejšnje izgube.
Pravilno je tudi trditi, da vitamina C, ki se prodaja kot dodatek, ni mogoče uporabiti ali tržiti kot dodatek; to je zato, ker pristojno ministrstvo določa največji dnevni vnos 180 mg, medtem ko se vitamin C, ki se trži kot dodatek, dvigne. iz te obveznosti; kot takega ga je mogoče enostavno prodati v velikih formatih. Če želimo, je nekoliko podoben bencinu za kmetijstvo in bencinu za cestni promet; enaka sta, vendar so stroški in predpisi glede tega različni.
Nazadnje, D enantiomer vitamina C (D-askorbinska kislina) nima fiziološkega pomena (enantiomeri so spojine, ena je zrcalna slika druge, ki se ne prekriva, drugačna pa je le v optični rotaciji; na splošno je le eden od dveh enantiomerov sposoben reagirati z biološkimi receptorji in opravljati želeno funkcijo; v primeru vitamina C je aktiven le L -enantiomer - L -askorbinska kislina).
