Nevarnosti toksičnosti
Aflatoksini so sekundarni presnovki, ki jih proizvajajo nekatere glive (glive), ki so znane po svoji strupeni, rakotvorni in mutageni moči ter so pogosti onesnaževalci hrane.
Strupenost teh molekul vpliva predvsem na jetra, do te mere, da je bila njihova sposobnost induciranja hepatokarcinoma - pri zaužitju v velikih količinah in dolgotrajno - široko dokazana. Škodljivo delovanje teh toksinov se pospeši s hkratno prisotnostjo kroničnih bolezni jeter; to bi pojasnilo večjo pojavnost raka na jetrih v državah v razvoju, kjer ohranjanje žit ne spoštuje zadovoljivih higienskih standardov in bolezni jeter (kot je virusni hepatitis) so pogostejši.
Aflatoksini v hrani
Živila, ki so najpogosteje kontaminirana z aflatoksini, tako med pridelavo kot med spravilom in skladiščenjem, so žita, soja, stročnice, bombaž, nekatere vrste mandljev in arašidi; pogosto te snovi ne dajejo vizualne sledi njihove prisotnosti, čeprav je verjetno, kadar živila so očitno plesniva Aspergillus flavus (najpogostejša na naših zemljepisnih širinah) pa ni nujno sinonim za kontaminacijo z aflatoksini; te se dejansko proizvajajo le, če so vlažnost in temperaturni pogoji ugodni. Podobne predpostavke so zabeležene na primer na poljih Padske doline, kjer vlažnost in vročina poletnega obdobja olajšata kontaminacijo koruze, zlasti v tropskih in subtropskih območjih, kjer sušno podnebje spodbuja onesnaženje pridelkov. Na splošno pridelavi aflatoksinov na polju ugodno vplivajo stresni pogoji, na katere je rastlina izpostavljena, kot so visoke temperature in vlaga, pomanjkanje vode, nezadostna fitosanitarna obramba (zlasti v primeru koruznega vrtinca) in neustrezno gnojenje , medtem ko ga ovira "dobro počutje zelenjave". Po drugi strani pa v živilih, odpornih na prisotnost Aspergillus flavuslahko pa obstajajo mikotoksini, saj so te snovi še posebej odporne na obdelavo, vključno s pasterizacijo in sterilizacijo, ki jih le delno inaktivira.
Med številnimi značilnostmi aflatoksinov je sposobnost prenosa po prehranjevalni verigi; v praksi, če se žival hrani s kontaminirano krmo na osnovi zrn, se aflatoksini kopičijo v njenem mesu in iz njih preidejo na človeka z uživanjem zrezkov ali drugih delov živali (zlasti jeter); na srečo je še vedno omejen Bolj zaskrbljujoče je dejstvo, da se aflatoksini izločajo v sorazmerno zmanjšanih, vendar še vedno potencialno nevarnih količinah (kot so aflatoksini M1 in M2, ki izvirajo iz B1 in B2), v mleku krav, hranjenih s kontaminirano krmo; ti aflatoksini zato se lahko na človeka prenašajo tako z uživanjem mleka kot z uživanjem njegovih derivatov (jogurta in sirov). Očitno je, da so kontrole stroge, zlasti pri mleku za dojenčke, pri katerem so meje tolerance zelo nizke.
Vpliv na zdravje in preprečevanje
Toksičnost aflatoksinov najverjetneje izhaja iz njihove sposobnosti, da se vežejo na nukleinske kisline in motijo sintezo beljakovin; te snovi poleg jeter negativno vplivajo na imunski sistem in spodbujajo pojav tumorjev tudi na zunaj jetrnih mestih (žolčnik, debelo črevo, žleze slinavke, pljuča, ledvice, danka, želodec, podkožje in kostno tkivo). Nazadnje se spomnimo, kako imajo aflatoksini "visoko fetotoksično in teratogeno delovanje (so škodljivi in mutageni za plod).
Trenutno ima človek na voljo pomembno orožje v boju proti aflatoksinom, od optimizacije nadzora in faz pridelave, obiranja in shranjevanja (vključno z izbiro odpornih hibridov), do uporabe transgenih semen, nato pa gensko spremenjenih do manj dovzetni za okužbo z Aspergillus.
