Skupaj z vodo je sladkor glavna sestavina za pripravo sladoleda. Če je dejansko mogoče dobiti dober izdelek z izključitvijo mleka in maščob iz mešanice, je nepredstavljivo pripraviti sladoled brez sladkorja.
Kaj so sladkorji, ki se najpogosteje uporabljajo v mešanici sladoleda?
- Najpogosteje uporabljen sladkor v mešanicah sladoleda je SAKROZ ker je v celoti sestavljen iz suhih ostankov, je glavna sestavina nosilca trdnih snovi. Pogosto pa je pri pripravi mešanic sladoleda običajno mešati saharozo s "sekundarnim sladkorjem" - ki pa ne sme biti v večjo količino z 20% saharozo - da se izognete presladkemu sladoledu ali da dodatno znižate ledišče mase.
- Med sekundarnimi sladkorji nedvomno spada zasluga DEXTROSE (imenujemo ga tudi glukoza ali grozdni sladkor). Je monosaharid z nižjo sladilno močjo kot saharoza (približno 70%), vendar z enako energijsko vrednostjo. Pri pripravi sladoleda pa pri dekstrozi ni pomembna toliko sladila, temveč njena odlična moč proti zmrzovanju in konzervativne lastnosti. Pomislite samo, da lahko dekstroza toliko zniža ledišče vode (ki jo vsebuje mešanica), da je ne bi bilo mogoče uporabiti samostojno ali kot popoln nadomestek za saharozo. Ta pomemben sekundarni sladkor se uporablja tudi za povečanje arome v sladoledu Dekstroza se uporablja v mešanici v koncentracijah, ki so enake 15-20% količine saharoze.
- GLUKOSNI SIRUP: je mešanica različnih sladkorjev (glukoza, maltoza, maltodekstrin itd.) in vode, s tekočo gosto konsistenco ter sijajnim in prozornim videzom. Jasno je, da obstajajo različne vrste glukoznih sirupov, ki se razlikujejo glede na vrsto sladkorjev, ki jih sestavljajo. Suha snov, prisotna v glukoznih sirupih, je spremenljiva in niha med "80% in" 85%. Glukozni sirup je treba izbrati glede na odstotek prisotne dekstroze, izražen s kratico "DE". prej omenjena kratica pomeni "Ekvivalent dekstroze"in označuje količino (odstotek) reduciranega sladkorja, izračunano na suho snov, izraženo natančno v dekstrozi. Preprosto povedano, to pomeni, da sirup z nizko vsebnostjo DE vsebuje nizko količino dekstroze, kar bo povzročilo rahlo sladek in trši sladoled. Nasprotno, ko boste uporabili glukozni sirup z visoko vsebnostjo DE, boste lahko dobili slajši in bolje mazljiv sladoled. Glukozni sirup z nizko DE je primeren, na primer za pripravo popsi. Glukozni sirupi, ki se tržijo, imajo DE med vrednostmi 38 in 60.
- INVERTI SLADKOR: ni nič drugega kot delno ali popolnoma razcepljeno saharozo na glukozo in fruktozo. Je sekundarni sladkor, pridobljen z encimsko ali kemično hidrolizo saharoze. "Obrnjena" oznaka se nanaša na vedenje polarizirane svetlobe, ko prehaja skozi vodno raztopino, sestavljeno iz glukoze in fruktoze: v primeru saharoze se polarizirana svetloba vrti v desno (obrnjena rotacijska spojina), medtem ko obrnjeni sladkor obrača ravnina na levo (levo vrtljiva spojina). (Nepovratna) transformacija saharoze v invertni sladkor daje slednjim lastnosti, ki se popolnoma razlikujejo od prvotne molekule. ustreza 125-130: zato je mogoče razumeti, da je sladilna sposobnost invertnega sladkorja zelo visoka. To lastnost lahko izkoristite, če želite pripraviti zelo sladko mešanico, ne da bi povečali količino skupnih trdnih snovi. Poleg tega je sladkor obrnjen ima izredno sposobnost proti zmrzovanju / proti kristalizaciji, c To ni vedno pozitivna lastnost, ker bi zaradi nepravilnega in pretiranega odmerjanja nastali premehki sladoled, ki se lahko zlahka stopi. Obrnjeni sladkor se uporablja v koncentracijah med 10 in 15% celotnega sladkorja.
- MED: kljub temu, da je zanimivo živilo zaradi svojih neštetih hranilnih lastnosti, se medu ne uporabljajo zelo pogosto v sladoledu iz vsaj dveh razlogov. Najprej je zelo aromatičen izdelek in njegova uporaba v mešanici bi lahko prikrila okus glavnih sestavin. Poleg tega ima med tako visoko moč proti zmrzovanju, da mora omejiti svoj odstotek pri pripravi mešanice. V sladoledu se večinoma uporablja kot aroma in za proizvodnjo posebnih "medenih sladoledov". Ta čebelji proizvod ima enako sestavo kot invertni sladkor, saj je v resnici sestavljen iz glukoze in levuloze (fruktoze).
- MALTOSE: je redukcijski disaharid, sestavljen iz 2 molekul glukoze. Čeprav ima sladilo približno 1/3 v primerjavi s saharozo, se v sladoledu ne uporablja posebej, saj bistveno ne vpliva na ledišče mešanice.
- MALTITOL in SORBITOL: so tipični sadni sladkorni alkoholi, ki se običajno uporabljajo za izdelavo nizkokaloričnih ali akarogenih izdelkov (ni presenetljivo, da so sladkorni alkoholi vključeni v formulacijo žvečilnega sladkorja in bonbonov). Zaradi svojih plastifikacijskih in vlažilnih lastnosti se uporabljajo tudi v slaščičarstvu, za proizvodnjo nugatov, hrustljavih, meringue in dietnih izdelkov. Zdi se, da je v sladoledu najpogosteje uporabljen poliol maltitol: ko nadomešča reduciran del saharoze, maltitol spodbuja zmanjšanje ledišča, ne da bi pri tem zagotovil visoko moč slajenja (kot se to zgodi pri uporabi medu ali invertnega sladkorja). V mešanici sladoleda priporočeni odmerek sorbitola ali maltitola ne sme presegati 5% celotne teže sladkorja. Poleg tega sorbitol v sladoledu izkoriščajo zaradi njegovega zanimivega potenciala: sorbitol poleg blagega sladila velja tudi za stabilizator, zgoščevalec in podporo za izboljšanje okusov sladoleda. Presežek sladkornih alkoholov v sladoledu lahko povzroči odvajalne učinke.
Tabela prikazuje glavne sladkorje, uporabljene za pripravo zmesi, z navedbo ustreznih ledišč in njihovih zmogljivosti proti zmrzovanju, izraženih z vrednostjo.Referenčni sladkor je saharoza, ki ima sladilno moč 100 in zmogljivost proti zmrzovanju 100.
Drugi članki o "Sladkor v sladoledu"
- Sladoled
- Maščobe v sladoledu
- Artisan sladoled - nemastne trdne snovi in suhi ostanki
- Vrste sladoleda
- Priprava Gelata - Uravnoteženje mešanice
- Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema
- Izdelava domačega sladoleda
- Kalorije sladoleda
