Splošno o olivah
Oljke predstavljajo tipično hrano sredozemske prehrane, njihova poraba pa se pojavi z uživanjem obeh celega sadja, tako začimbno olje, ki ga dobimo iz njega.
Podvrste in sorte Olea europaea L. (oljke), prisotnih v svetu in v Italiji, je veliko in proizvajajo oljke, ki se razlikujejo po obliki, velikosti, barvi, zorenju in vrsti destinacije za uživanje.
Oljke dozorijo v različnih obdobjih, odvisno od sorte, zgodnje so pripravljene za obiranje oktobra, pozne pa do decembra ali januarja; z zorenjem oljke povečajo svoj odstotek lipidov in zmanjšajo vodnega; zato, če so kostnice namenjene stiskanju olja, je TEMELJNO določiti pravi trenutek žetve (ob upoštevanju podnebnih spremenljivk, tehnik in časovnega nabiranja in skladiščenja itd.). Za informacije o obiranju oljk glej članek namenski.
Radovednost: medtem ko je v domorodnih območjih primarni vir preživetja, na drugih geografskih območjih, kjer je bil predstavljen, oljka ni tako cenjena; v Avstraliji je na primer " Olea europaea L. predstavlja pravi plevel.
Testenine alla Puttanesca
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Črne oljke so značilna sestavina testenin alla puttanesca
Oljka, oljka
The oljke so plodovi (koščice) vrste Olea europaea L., Rod Olea in družino Oleaceae (imenovane tudi olivno). Je zimzeleno drevo, ki izvira iz sredozemske kotline, Afrike in Azije, ki so ga skozi stoletja izvažali tudi drugod; ima posebne značilnosti glede na sorte, vendar so slednje bolj ali manj vse skupne za:
- Kratko in nabito steblo, ki ne presega 8-15 m višine (razen Pisciottana, značilno za regijo Campania, ki presega 15 m višine).
- Zeleni ali srebrni listi, podolgovate oblike in dolžine med 1 in 3 cm
- Beli cvetovi
- Sadje, sestavljeno iz majhnih koščic, ki se običajno imenujejo oljke; te so v nezrelem stanju zelene, a ko dozorijo, potemnijo in se nagibajo k vijolični, da postanejo popolnoma črne.
POZOR! Črne namizne oljke, prisotne na trgu, se ponašajo s tako temno barvo, da se zdijo skoraj nenaravne; videz pravzaprav ne vara! To so umetno obarvane koščice s pomočjo kemičnih snovi železov sulfat (solvodikov sulfid).
Paraziti oljk in oljk
Najbolj škodljiv večcelični parazit za oljke je Dacus oleae, ki jajca odloži v kostnice tik pred zorenjem, zaradi česar so neužitna; po drugi strani pa Napaka črne lestvice (kohinela) in Curculio nucum (je dejal tudi hrošč žižak). S temi organizmi se lahko borimo tako s pesticidi kot z integrirano ali biološko zatiranjem škodljivcev.
Tam Olea europaea L. lahko trpi negativen učinek nekaterih gliv, med katerimi se spomnimo "Oleaginum ciklokonij, medtem ko je v skupini bakterij najbolj škodljiva Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Podvrste oljk
Kot smo rekli, obstaja veliko podvrst in sort Evropski L. in zaradi pravilnosti razkritja spodaj navajamo le najbolj znane podvrste; nasprotno, izpustili bomo razlikovanje malih sort. Očitno je, da vse te sorte proizvajajo oljke z nekoliko drugačnimi morfološko-kromatskimi značilnostmi.
Najpogostejše podvrste so:
- Olea europaea podvrste europaea, značilno za sredozemsko kotlino
- Olea europaea podvrste cuspidata, značilno za Južno Afriko, Vzhodno Afriko, Arabijo in jugozahodno Kitajsko
- Olea europaea podvrste guanchica, značilno za Kanarske otoke
- Olea europaea podvrste cerasiformis, značilno za Madeiro
- Olea europaea podvrste Maroški, značilno za Maroko
- Olea europaea podvrste leperrinei, značilno za Alžirijo, Sudan in Nigerijo.
Struktura oljk
Oljke imajo značilno strukturo drupe, zato so sestavljeni iz:
- Pecelj s katerim oljka ostane vezana na rastlino do jeseni / žetve
- Epicarp zunanja (lupina, zunaj katere je zaščitni vosek, ki ovira dehidracijo plodov)
- Mezokarp vmesni (pulpa oljk, ki vsebuje lipidne vakuole, zaščitena z nekaterimi encimi)
- Endokarp ali jedro, to je sredstvo za širjenje "Oleacea europea L.; ta pa ima dobro opredeljeno stratifikacijo:
- Lesena zunanja obloga in naguban (viden del endokarpa)
- Seme "pravilno", ki vsebuje druge trigliceride, ki jih je mogoče ekstrahirati pri proizvodnji olja; začimbna maščoba, pridobljena iz semen, pa ni kakovostno primerljiva s proizvodom, pridobljenim s stiskanjem mezokarpa. Seme je znano tudi kot mandljev oljk in je sestavljeno iz:
- Endosperm (najbolj oddaljeno)
- Episperm (vmesno)
- Zarodek (najbolj notranje).
Pridelek oljk za pridelavo olja je v povprečju približno:
- 60-70 kg mošta, sestavljenega iz 1/3 olja in 2/3 rastlinske vode
- 30-40 kg tropin
iz katerih se bo brez razlikovanja izločilo 17-18 litrov olja (približno 20%). Opomba: Poleg odstotka, prikazanega na sliki, se pridelek oljk močno razlikuje glede na različne lastnosti O.europea L. in proizvodno sezono.
Sestava zrelih oljk
Slap
40,0-50,0%
Olje
15,0-36,0%
Dušikove snovi
1,5-2,0%
Ne dušikove spojine
18,0-24,0%
Vlakna
5,0-8,0%
Pepel
1,0-2,0%
Če opazujemo tabelo sestave oljk, je mogoče opaziti določen interval v odstotkih molekul / elementov; ta variabilnost je posledica več dejavnikov, kot so: raznolikost Evropski L., stopnjo zrelosti oljk, endemično in letno podnebje, sestavo tal in tehnike pridelave. Zlasti obstajajo velike razlike med sortami oljk, izbranimi za pridelavo olja (bolj maščobne), in tistimi za pridelavo namiznih oljk (bogatejše z vodo).
Drugi članki o "Oljkah"
- Prehranske lastnosti oljk
- Oljke - pridelava in predelava
