Kako na najboljši način zavremo mleko
Kuhano mleko se morda sliši preprosto, vendar obstaja umetnost - in nekaj znanosti - kako to narediti pravilno. Mleko je sestavljeno iz vode, maščob, ogljikovih hidratov in beljakovin. Ko ga segrejete, voda začne izhlapevati. druge komponente se začnejo ločevati.
Če prehitro zavremo, lahko sladkor zažge in seseklja beljakovine sirotke.
Sirotka in kazein sta dva podobna elementa, vendar nista enaka.
To povzroči pekoč občutek na dnu pekača in nastanek kože na površini. Vrelo mleko na vrhu tvori tudi peno, ki lahko hitro pobegne na peč.
Najbolje je, da mleko počasi segrevate na srednjem ognju in ga premešate, ko zavre. Nežno mešanje in segrevanje pomagata ohranjati vodo in hranila skupaj: ogljikove hidrate, maščobe in beljakovine v mleku. Takoj, ko se ob robovih lončka oblikujejo mehurčki in le nekaj v sredini, morate izklopiti ogenj ... Toplejše kot je mleko, večja je verjetnost, da bo denaturiralo beljakovine in povzročilo strjevanje. Pri kuhanju pri višji temperaturi boste verjetno opazili tudi spremembe okusa in barve (nekoliko temnejše).
. 1 skodelica (237 ml) polnomastnega mleka zagotavlja:
- Kalorije: 146
- Beljakovine: 8 gramov
- Ogljikovi hidrati: 11,4 g
- Maščobe: 8 gramov
- Kalcij: 300 mg (23% dnevne vrednosti (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% DV)
- Vitamin D: 2,68 mcg (13% DV)
- Fosfor: 246 mg (20% DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% DV)
Redne temperature pasterizacije ne spremenijo bistveno vsebnosti hranil, medtem ko zelo visoke temperature (UHT) spremenijo vsebnost beljakovin, ogljikovih hidratov in lipidov v mleku ter vplivajo na vsebnost številnih vitaminov. Vrenje prav tako spremeni beljakovine v mleku. Dve glavni beljakovini v mleku sta kazein in sirotka: kazein obsega približno 80% mlečnih beljakovin, sirotka pa približno 20% .Kazein v mleku ostane precej stabilen, tudi med vrenjem. Glavni ogljikov hidrat v mleku je laktoza in je občutljiv na toploto. Ko mleko zavre, se nekaj laktoze spremeni v neprebavljiv sladkor, imenovan laktuloza in druge spojine. Kuhanje delno spremeni tudi maščobe v mleku, ki so kratke, srednje in dolgoverižne maščobne kisline. Medtem ko je skupna vsebnost maščob stabilna z vrenjem, se lahko nekatere maščobe z dolgo verigo pretvorijo v maščobe s kratkimi verigami.
maščobne kisline z dolgimi verigami se pretvorijo v kratke in srednje verižne maščobne kisline, ki so koristne za zdravje. Telo presnavlja maščobe srednje verige drugače kot druge maščobe. Namesto da bi jih shranili, jih telo hitro absorbira in porabi kot energijo. Kratko verižne maščobe so pomembno gorivo za črevesne celice, povezane so z boljšim zdravjem črevesja in manjšim tveganjem za raka debelega črevesa. Ne samo to, pomagajo ohranjati telesno težo, raven sladkorja v krvi in krvni tlak pod nadzorom.
na mlečne beljakovine ali laktozno intoleranco. Študija o toplotni obdelavi in mlečnih beljakovinah je v mleku odkrila 364 beljakovin. Po vrenju se je znatno zmanjšalo 23% beljakovin, zato lahko otroci, ki slabo prenašajo mleko, včasih varno zaužijejo kuhano ali pečeno hrano.
Nekaj vsebnosti laktoze v mleku se zmanjša tudi v kuhanem mleku. Kuhanje ga pretvori v različne vrste kislin in laktulozo, vrsto sladkorja, ki ga ljudje ne absorbirajo. Če pa ste alergični na mlečne beljakovine ali intoleranco za laktozo, je pomembno vedeti, da vrenje ne more povzročiti zadostnih sprememb, ki bi omogočile mleko varno in brez manifestacij, ki vplivajo na prebavila.
in vsebnost vitaminov v mleku. Vitamini B (tiamin, riboflavin, niacin, folna kislina, B6 in B12) mutirajo in so najbolj občutljivi na toploto. Vrelo mleko zmanjša raven vseh vitaminov B za vsaj 24%. Folna kislina se zmanjša za do 36%. Čeprav je to pomembno, mleko ni primarni vir vitaminov B v prehrani večine ljudi, razen riboflavina, ki pri pretvorbi hrane deluje z drugimi vitamini B. Hrana je redka da mu primanjkuje riboflavina, saj ga lahko dobimo iz številnih živil.
Kar zadeva beljakovine, pa strukturne spremembe, ki so posledica vrelišča, povzročijo, da telo prebavi in zadrži manj beljakovin iz mleka. Pitje UHT pasteriziranega mleka prihrani 12% manj beljakovin kot poraba običajnega pasteriziranega mleka.
