Trdo kuhana jajca

Splošnost

Za trdo kuhana jajca mislimo na kulinarični pripravek na osnovi kokošjih jajc, skuhan v lupini in v hladni vodi *, za katerega je značilna trdnost beljakovin in rumenjaka s splošno ohranitvijo prvotne oblike.

* To je v hladni vodi kuharska tehnika (vrenje), ki vključuje potopitev jajc v vodo pri sobni temperaturi in nato segrevanje (v ponvi ali ponvi), dokler ne zavre; trajanje kuhanja v hladni vodi se razlikuje glede na zadevno hrano.

Priprava trdo kuhanih jajc je precej preprosta in postopek bi lahko povzeli na naslednji način: napolnite ponev s hladno vodo, vanjo položite cela (srednja) jajca, postavite ponev na štedilnik na močan ogenj in zavrete , ga hranite 8-10 "(ne več); odcedite, pri tem pazite, da trdo kuhanih jajc ne zlomite, ohladite v sveži vodi, nato odstranite lupine.

Zakaj je treba jajca kuhati v hladni in ne vroči vodi?
Trdo kuhana jajca je treba kuhati v hladni vodi, saj "toplotni šok" vrele vode najpogosteje povzroči lomljenje lupine in deformacijo trdo kuhanih jajc zaradi iztekanja beljakovin.

Zakaj čas kuhanja trdo kuhanih jajc ne sme trajati dlje od 10 "?
Prekomerno kuhanje trdo kuhanih jajc povzroči kromatsko mutacijo, ki jo povzroči kemična interakcija njegovih elementov; v praksi rumenjak prekuhanih trdo kuhanih jajc "potemni" na površini in pridobi zelenkasto barvo. bolj rumenjak trdo kuhanih jajc dobi temno zeleno barvo.

Ali sprememba barve rumenjaka kaže na strupenost trdo kuhanih jajc?
Ne. Ta kemična reakcija se pojavi po prekomerni izpostavljenosti trdo kuhanih jajc toploti, edini stranski učinek pa je zmanjšanje biološke razpoložljivosti železa v rumenjaku. Na kratko: zgodi se, da žveplovi kompleksi notranjega dela beljakovine (vodikov sulfid) pri razgradnji se sprošča žveplo; slednji, ki je reaktiven, veže železo zunanjega območja rumenjaka, pri čemer nastane črni kompleks (železov sulfid). Temni odsevi te spojine v nasprotju z rumeno rumenjaka določajo zeleno barvo. Strupenost železovega sulfida ni večja kot pri prvotnem vodikovem sulfidu.

Kako olupite trdo kuhana jajca?
Trdo kuhana jajca, ki jih je treba olupiti na preprost in učinkovit način, je treba takoj ohladiti v vodi; če preskočite ta korak, je možno, da jajčni beljak ostane prilepljen na lupino, ki se je v trenutku ločitve zlomila. trdna površina.



Kuhana jajca - vsi triki za njihovo popolno kuhanje

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Prehranske lastnosti

Kuhanje v hladni vodi je po kuhanju in poširanju najbolj prebavljiv način kuhanja jajc.

Ko so podvrženi prekomerni toplotni obdelavi, poleg tega, da pridobijo neprijetno pigmentacijo in se jim zmanjša hranilna vrednost (kelacija železa v železovem sulfidu in razgradnja termolabilnih vitaminov), postanejo tudi trdo kuhana jajca (nekoliko) manj prebavljiva; dovolj pa je, da ne pozabite, da kuhanja NIKOLI ne smete podaljšati od trenutka vretja: na ta način bo priprava vedno najvišje kakovosti.

Opomba: Predlagam, da izvedete več testov in postopno zmanjšate kuhanje za 1 "ali 30" ". To je utemeljeno z dejstvom, da se vsaka metoda bistveno razlikuje od druge; najpomembnejše spremenljivke so: količina vode, velikost in oblika lonca, intenzivnost vira toplote in uporaba ali ne pokrova.

Prehranska sestava na 100 gramov užitnega dela piščančjega jajca, celega:

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del 87,0 g Slap 77,1 g Beljakovine 12,4 g Lipidi TOT 8,7 g Nasičene maščobne kisline 3,17 g Mononenasičene maščobne kisline 2,58 g Polinenasičene maščobne kisline 1,26 g Holesterol 371,0 mg TOT Ogljikovi hidrati tr Škrob 0,0 g Topni sladkorji tr Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 128,0 kcal Natrij 137,0 mg Kalij 133,0 mg Železo 1,5 mg Nogomet 48,0 mg Fosfor 210,0 mg Tiamin 0,09 mg Riboflavin 0,30 mg Niacin 0,10 mg Vitamin A 225, µg Vitamin C 0,0 mg Vitamin E - mg

Po hranilni sestavi trdo kuhanih jajc je skoraj primerljiva s surovo jajco; bistvene razlike so:

• Zmanjšanje koncentracije termolabilnih vitaminov
• Povečana razpoložljivost biotina (vit. H) z razgradnjo kelatnega proteina požrešen
• Povečana / zmanjšana prebavljivost beljakovin (IZJEMNO SPREMENLJIVO glede na "roko" operaterja) *

* Jajce, ki ima rahlo čvrsto konsistenco, je bolj prebavljivo kot surovo jajce, medtem ko prekuhano trdo kuhano jajce (≥ 15 "od trenutka vretja) rekombinira beljakovinske strukture, kar poslabša njegovo prebavljivost (podobno kot meso in ribe).
Opomba: Celo jajce (surovo in trdo kuhano) tehta povprečno 61 g, razdeljeno na 8 g lupine, 37 g beljakov in 16 g rumenjaka. Retinol in karotenoidi v jajcih (torej tudi v trdo kuhanih jajcih) se razlikujejo glede na sestavo krme in več kot polovica jih ima vitamin PRO (karoteni).
Trdo kuhana jajca zagotavljajo dobro količino beljakovin visoke (ali bolje, MAXIMUM) biološke vrednosti; v njih prevladujejo aminokisline: glutaminska kislina, asparaginska kislina in levcin; omejevalni je lizin.
Maščobne kisline so večinoma nasičene (zlasti palmitinska kislina in stearinska kislina), sledijo jim mononenasičene (predvsem oleinska kislina) in nazadnje polinenasičene (s prevlado linolne kisline). Vsebnost holesterola nosi rumenjak in pri prvem branju odločno visoko; vendar je treba določiti, da bi lahko količina lecitina pozitivno vplivala na absorpcijo in presnovo tega steroida, kar omejuje njegovo potencialno škodljivost pri nagnjenih osebah (hiperholesterolemična).
Mineralne soli, prisotne v znatnih količinah, so železo (ki je zelo biološko uporabno) in kalij; z vitaminskega vidika so poudarjene odlične koncentracije riboflavina in enakovrednega retinola.