Kaj so
Pod izrazom škrob je običajno združiti semena, plodove in gomolje, bogate s škrobom, iz katerih po mletju ali drugih proizvodnih postopkih dobimo suho moko.
Na splošno se izraz razširi na vsa živila in živila, bogata s škrobom, vključno z živili, kot so kruh, testenine, pecivo (piškoti, pecivo), polenta itd.
Prehranski vidiki
Globalno so škrobni izdelki osnovna hrana človeške vrste že tisočletja. Očitno okoljske razmere in priljubljena tradicija vplivajo na izbiro zaužitih škrobnih izdelkov; tako je na primer pšenica značilna za sredozemsko populacijo, oves iz severnoevropskih držav, kasava iz sušnih držav v razvoju itd.
V družini žit so tudi pomembne prehranske razlike; na primer, oves ima nižji glikemični indeks kot riž in pšenica. Povedati pa je treba, da Italijani v vsakdanjem jeziku uporabljajo izraz farinacei, ki se nanaša predvsem na žita in njihove derivate. Ni presenetljivo, da pogosto razpravljamo o koristnosti zmerjanja škrobnih živil in povečanja porabe stročnic, kar je pravzaprav protislovje, če upoštevamo bogastvo škroba s škrobnimi izdelki, kot so fižol, fižol in leča, iz katerih lahko dobimo moko z visoko vsebnostjo beljakovine in nizek glikemični indeks.
Sladkorna bolezen in prekomerna telesna teža
Priporočilo za zmanjšanje ali vsaj zmerno uživanje škrobnih živil je običajno namenjeno ljudem s sladkorno boleznijo ali prekomerno telesno težo.
Če je cilj izgubiti težo, je treba posebno pozornost nameniti temu, da v obroku, bogatem z lipidi, ne uživamo škrobnih živil. lipidov v maščobnem tkivu.
Če je cilj ohraniti krvni sladkor pod nadzorom, je na splošno priporočljivo, da uživate polnozrnate škrobne izdelke. Drugače ali pa jih je treba kombinirati z živili, bogatimi s topnimi vlakninami, kot so stročnice, jabolka in lupine ali pomaranče z albedom (bela koža) za zmanjšanje glikemičnega vrha po obroku.
Vlakna in glikemična obremenitev
Varčnost pri porabi škrobnih izdelkov bi morala biti toliko strožja, čim višja je njihova stopnja rafiniranja in kuhanja; prekuhan bel (poliran) riž na primer zvišuje krvni sladkor v veliko večji meri kot "podobna količina rjavega riža al dente. Količina ogljikovih hidratov ali na splošno zaužitih škrobnih živil - prevedeno v pojem glikemične obremenitve - je zelo pomemben dejavnik pri prehrani in sladkorni bolezni; pravzaprav, samo za primer, 30 gramov testenin povzroči višji glikemični vrh kot 10 gramov glukoze, kljub dejstvu, da je glikemični indeks testenin bistveno nižji ( 60 proti 100 glukoze).
