Pecivo iz prhkega testa je zelo kalorično in vsebuje veliko maščob. Nimajo natančne razvrstitve v VII temeljnih skupinah živil in imajo promiskuitetne prehranske lastnosti, ki jih podeljujejo moka, jajca in maščobe živalskega izvora. Zaradi prisotnosti koristnih dejavnikov, kot so vitamini in minerali, je nesporno, da se ponašajo z zelo visoko hranilno močjo. Po drugi strani pa jih ni mogoče vključiti v dietno terapijo debelih oseb ali tistih, ki trpijo za presnovnimi boleznimi - na primer sladkorno boleznijo tipa 2 ali hiperholesterolemijo - celiakijo in intoleranco za laktozo - če vsebuje maslo.
Načeloma bi lahko opredelili, da testo za pecivo vsebuje predvsem:
- Moka: tip 00 iz mehke pšenice; nekateri za recepte za prehrano uporabljajo polnozrnate ali z inulinom obogatene
- Začimbna maščoba: živalskega izvora, trdna in večinoma nasičena, na primer maslo ali mast. Nekaj variant temelji na margarini ali rastlinskem olju
- Granulirani sladkor: namizni sladkor v prahu, na primer bela pesa ali rjavi trs. Nekateri imajo raje stevijo kot naravno sladilo
- Jajčni rumenjak: običajno kokoši srednje velikosti, vendar so tudi gos, pegatka, puran, raca, prepelica in noj v redu - logično, glede na odmerke
- Aroma: lahko naribano limonino lupinico, vanilijev fižol ali vanilin, grenak kakav itd.
- Fina sol
Opomba: nekateri ga obogatijo s ščepcem kemičnega kvasa ali natrijevega bikarbonata, da se rahlo dvigne, zaradi česar je mehkejši in lažji.
Lahka prhka peciva
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Opomba: trdnost je parameter, pridobljen iz korelacije med indeksom žilavosti in indeksom razteznosti, ki ga je mogoče uokviriti na numerični lestvici, ki vključuje od <90 do 370; simbol merske enote je "W".
- Maščobe: maščobe, uporabljene za pecivo, so trdne v hladilniku, nekatere pa tudi pri sobni temperaturi. Najljubša sestavina je zagotovo maslo, ki je odgovorno za značilno strukturo arome kuhanega prhkega peciva. Ne manjka nadomestkov masla z mastjo ali margarino. Slednji je brez holesterola, vendar po postopku hidrogeniranja z enako vsebnostjo nasičenih maščob; ponavadi je tudi bolj kaloričen, ker vsebuje malo vode. Svinjska mast je bolj kalorična kot maslo, vendar jo je mogoče uporabiti v manjših količinah kot maslo (-15%); v tem primeru lahko mešanica zahteva uporabo majhne količine vode ali mleka ali v odmerkih, ki dosežejo enako maso kot maslo. Maščobe iz prhkega peciva morajo biti v času predelave trdne konsistence, torej hladne; stopljeno maslo aktivira lepljivo mrežo in tako kot olje ne omogoča doseganja idealne konsistence za testo.
- Sladkor: če ne upoštevamo sladil, razen topnih ogljikovih hidratov, je sladkor, ki se najpogosteje uporablja pri proizvodnji krhkega peciva, vsekakor zrnata saharoza - bela namizna granulirana.Ne smemo pa pozabiti, da je ogljikov hidrat z največjo sladilno močjo tudi fruktoza "Na voljo je v obliki zrn, kar bi omogočilo uporabo veliko manjših količin kot saharoza (-33%).
- Rumenjaki: rumenjak je bistvena sestavina, saj daje testu intenziven rumen odtenek - zahvaljujoč prisotnosti karotenoidov - omogoča emulgiranje maščob in pridobivanje homogene spojine - zahvaljujoč lecitinom - in poveča hidracijo, ki daje prednost voljnost testa. Najpogosteje uporabljen izdelek je nedvomno kokošji rumenjak, čeprav so možnosti drugačne; v ta namen so primerni vsi rumenjaki, na primer: gos, raca, puran, pegatka in celo noj ali prepelica. Poleg tega je treba poudariti, da je bila na področju kolektivne prehrane nedavno uvedena uporaba jajc ali njihovih sestavin, ki so izključno pasterizirana (brik) ali zamrznjena. Nesmiselno je navajati, koliko lahko podobna izbira, čeprav obvezna, negativno vpliva na kakovost hrane; zato, ker gre za recept, ki ga "kuhamo pri visokih temperaturah", bi bilo doma legitimno dati prednost svežim.
Opomba: za pridobitev prave konsistence mešanice je nujno, da uporabite le rumenjak ali v neto razširjenosti glede na beljakovine. Beljak poleg tega, da zagotavlja prekomerno količino vode - kar bi ogrozilo fazo mešanja - daje izdelku pretirano kompaktnost, kar zmanjšuje njegovo krhkost; da bi odpravili to zadnjo pomanjkljivost, bi lahko beljake stepeli do trdih - brez nekaj težav pri vključevanju preostalih sestavin - vendar bi bil rezultat zelo daleč od tradicionalnega peciva.
- Aroma: klasične arome prhkega peciva so naribana limonina lupina ali limonina esenca v kapljicah in vanilijev fižol ali vanilijeva ali vanilijeva esenca v kapljicah. Drugi manj uporabljeni so grenak kakav in kava - ne mleti, ampak topni. Mnogi verjamejo, da je uporaba limone bistvena za nadomestitev maščobe testa ali za olajšanje okusa rumenjakov, s čimer se uravnoteži recept. Podobno se domneva, da lahko čista vanilija okrepi dišavo masla in svežega rumenjaka. Izbira ene ali druge arome bi bila torej odvisna od rezultata, ki ga je treba dobiti.Mislim, da je zgolj stvar okusa, izbira ene ali druge arome pa je odvisna izključno od končne uporabe krhkega peciva.
- Sol: uporaba fine soli je minimalna, vendar odločilna; ima funkcijo preprečevanja sladkega okusa sladkorja, povečanja njegovega potenciala za sladkanje. Njegova prisotnost ne ogroža konsistence peciva, zato bi bilo mogoče tudi izogibajte se. "uporaba.
- Dodatne sestavine: pri proizvodnji "posebnega" prhkega peciva je veliko dodatnih sestavin; najpogostejši so: oljna semena ali suho sadje - pistacije, orehi, lešniki, mandlji, pinjole itd. - in čokolada v kosih.
- Vzgajalna sredstva: po pričakovanjih je uporaba kemičnega kvasa ali natrijevega bikarbonata v celoti po lastni presoji slaščičarja, vendar ni del tradicionalnega recepta.
Beljakovinsko prhko testo brez masla
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Metoda: z metlico stepemo maslo in sladkor, nato dodamo rumenjake in na koncu presejano moko. Pred uporabo shranite v hladilniku 60-120 ".
Mehko testo - različica 3
Sestavine: 750 g moke, 550 g masla, 230 g sladkorja, 50 g rumenjakov, 1 pomaranča, vanilin.
Metoda: z metlico stepemo stepeno maslo in sladkor, nato dodamo rumenjake, naribano pomarančno lupinico in vanilijo. Dodamo presejano moko in gnetemo nekaj minut. Pred uporabo shranite v hladilniku 60-120 ".
Mehko pecivo - različica 4 (za pite)
Sestavine: 1 kg moke, 500 g masla, 250 g sladkorja, 160 g rumenjakov, 10 g soli, 100 ml vode, 1 limona.
Metoda: presejte moko, jo zmešajte s sladkorjem in naribano limonino lupinico. Oblikujte vodnjak s praškom; na sredino damo zmehčano maslo in rumenjake z vodo. Testo čim manj obdelamo in postavimo v hladilnik, da počiva 60-120 "pred uporabo.
Pecivo iz mandljev - različica 5
Sestavine: 1 kg moke, 400 g olupljenih mandljev, 400 g masla, 250 g sladkorja, 60 g rumenjakov, 2 cela jajca, 10 g soli, 1 limona in po možnosti mleko po okusu.
Metoda: mandlje drobno sesekljamo s polovico sladkorja in jih dodamo presejani moki. Z metlico stepemo maslo in preostali sladkor, nato dodamo rumenjake in jajca, naribano limonino lupinico in na koncu še moko z mandlji. Pred uporabo shranite v hladilniku 60-120 ".
Mehko testo za pecivo - različica 6
Sestavine: 1 kg moke, 500 g masla, 400 g sladkorja, 200 g celih jajc, 150 g rumenjakov, 1 limona.
Metoda: z metlico za stepanje stepemo maslo, sladkor in naribano limonino lupinico; še naprej stepemo, nato dodamo rumenjake in cela jajca. Vmešamo presejano moko, dokler ne dobimo zmesi, ki jo lahko obdelujemo s slaščičarsko vrečko.
Mehko testo za pecivo - različica 7
Sestavine: 1 kg moke, 700 g masla, 300 g sladkorja, 80 g mandljeve ali orehove paste, 60 g rumenjakov, 10 g soli, 1 limona.
Metoda: zmešajte maslo s sladkorjem in soljo, ločeno pa mandljevo pasto zmešajte z rumenjaki. Združite spojine skupaj s presejano moko in naribano limonino lupinico. Postavite v hladilnik in pustite, da počiva 60-120 "pred uporabo.
Pecivo iz čokolade - različica 8
Sestavine: 650 g moke, 450 g masla, 200 g sladkorja, 50 g kakava, 60 g rumenjakov, 2 cela jajca.
Metoda: z metlico stepemo maslo in sladkor, nato dodamo rumenjake, cela jajca in naribano pomarančno lupinico. Presejano moko združite s kakavom in gnetite nekaj minut. Pred uporabo shranite v hladilniku 60-120 ".
