Splošnost
Polnozrnate testenine so živilo rastlinskega izvora, pridobljeno z mešanjem vode in zdroba iz trde pšenice (binomska nomenklatura: Triticum turgidum durum).
Kar zadeva kemijsko-sestavo, se polnozrnate testenine ne razlikujejo veliko od zdroba iz trde pšenice ali zdroba (rafinirane bele testenine). Vsekakor obstajajo razlike, med katerimi nekatere (predvsem vplivajo na vitaminski vidik, fiziološko raztopino in vlaknine) bolj opazen kot drugi; načeloma pa je mogoče trditi, da te posebnosti hrani ne dajejo izključnih, terapevtskih ali posebnih lastnosti.
Polnozrnate testenine: zakonodaja
Polnozrnate moke so torej vrsta "testenin", saj so proizvedene v skladu s posebnimi predpisi o pridelavi (ODLOK PREDSEDNIKA REPUBLIKE, 9. februar 2001, št. 187 - člen 6), ki omenja naslednje:
«Proizvod, pridobljen z vlečenjem, valjanjem in posledičnim sušenjem testa, pripravljenega izključno iz zdroba iz polnozrnate trde pšenice in vode, se imenuje "testenine iz zdroba iz trde pšenice"..»
V zgornji tabeli je mogoče videti glavne razlike med zdrobom, zdrobom in testeninami iz polnozrnatega zdroba. Medtem ko največja vlažnost ostaja enaka (meja je določena glede roka uporabnosti), ima območje, dovoljeno za pepel (predvideno kot mineralne soli), izjemno širše "nihanje, to je 100% več med vrhom (zdrob testenine bele barve) in baza (tista iz polnozrnatega zdroba). Količina beljakovin ostaja bolj ali manj nespremenjena, kislost pa postopoma bolj prenaša in v polnozrnate testenine lahko doseže 50% več kot v zdrobu iz trde pšenice.
Pepel iz moke in testenin je vrednost, ki označuje stopnjo rafiniranosti; ta parameter se ovrednoti z merjenjem ostanka SKUPAJ zgorevanja produkta, saj s tem posegom ne ogrožajo niti soli niti njihovih oksidov. Pepel, ki je v glavnem v oblogah endosperma semen, je več v izdelkih, ki imajo večjo vsebnost prehranskih vlaknin in so zato manj rafinirani.
Postopek izključitve vlaknastih sestavin se imenuje presejanje in je faza, ki pomembno vpliva na donosnost zrn; praktično z večjim presejanjem je manjši pridelek mok, ki imajo zato manj pepela in so bolj rafinirane. Teoretično bi morali biti zdrob in granulirane testenine dražje od polnozrnate (ker je manj donosna); na žalost ni tako! To je posledica dejstva, da je zaradi večjega povpraševanja na trgu industrijska proizvodnja moke se osredotoča predvsem na belo, zato je treba vlaknasto komponento dodati kasneje, kar povečuje čas in gospodarsko zavezanost industrijske proizvodnje.
Polnozrnate testenine, posebne ali druge?
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Že smo navedli, da polnozrnate testenine veljajo za "primerne" testenine (testenine iz zdroba iz polnozrnate moke), ki pa lahko zaradi morebitnega dodajanja vitaminov in mineralov dobijo tudi funkcijo dietnega izdelka.
Po drugi strani so na trgu tudi podobni izdelki, ki pa so v resnici različno razvrščeni; to je primer posebnih testenin, omenjenih v 7. členu, vključenih v isti odlok, ki je bil že delno razložen:
«Dovoljena je proizvodnja posebnih testenin. S posebnimi testeninami mislimo na testenine iz 6. člena, ki vsebujejo živilske sestavine, razen mehke pšenične moke, ki ustrezajo higiensko-sanitarnim standardom. Posebne testenine je treba prodati z imenom testenine iz zdrob iz trde pšenice, dopolnjene z navedbo uporabljene sestavine in v primeru več sestavin eno ali tiste, ki so značilne. Če se pri pripravi mešanice uporabljajo jajca, morajo posebne testenine izpolnjevati zahteve "člena 8 (naslednje)".
Obstaja torej veliko živil, ki so popolnoma podobna testeninam, vendar morajo zaradi zakonodajnih razlogov dobiti povsem drugačen naslov. Vsi so dietni izdelki, saj so rojeni z namenom povečati vnos vlaknin in nekaterih hranil v testeninah. Nekateri primeri so "testenine za diabetike (dodane v inulinu)", "testenine z moko drugih žit ali stročnic", "testenine, pridobljene z mletjem nerafiniranih semen" itd. (vsa imena, ki sem jih skoval in jih ne boste našli na etiketah!).
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, so s prehranskega vidika polnozrnate testenine zelo podobne belim "zdrob" ali "granuliranim" testeninam; ponaša pa se z večjo vsebnostjo vlaknin, nekoliko večjim vnosom lipidov in beljakovin ter manjšo koncentracijo ogljikovih hidratov (kar prav tako ni zelo pomembno). Obstajajo tudi pomembnejše količine vitaminov (zlasti skupine B, zlasti niacina, ampak tudi E) in mineralnih soli (predvsem magnezij, železo in kalij). Polnozrnate testenine imajo "več ali manj" enake kalorije kot bele testenine, s skoraj prekrivajočo se glikemično obremenitvijo; vendar ima precej nižji glikemični indeks (z razlike v obliki risbe), medtem ko je indeks sitosti nekoliko višji.
Možen dodatek inulina med sestavine, še posebej pogost v polnozrnatih testeninah za diabetike, daje hrani prebiotične lastnosti.
Domače sveže testenine iz polnozrnate moke
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Oglejte si tudi video recept polnozrnate testenine z inulinom (testenine za diabetike)
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
