Splošnost
Basmati je sorta dolgozrnatega riža, značilna za severno Indijo in Pakistan.
- Tipičen okus "pandana" (Pandans amaryllifolius: zelnata rastlina, značilna za ta območja), zahvaljujoč prisotnosti aromatične spojine 2-acetil-1-pirolin;
- Nizek glikemični indeks zaradi svojih kemičnih in prehranskih lastnosti.
Basmati riž in glikemični indeks
Po navedbah Kanadsko združenje za sladkorno bolezen, kuhan riž basmati se ponaša z a glikemični indeks "srednje", vključeno v obseg od 56 do 69.
Glikemični indeks
Lestvica glikemičnega indeksa se giblje od 0 do 100, kjer slednja predstavlja standardno vrednost, ki se nanaša na prehransko obremenitev glukoze. Od 70 naprej se glikemični indeks šteje za visok, od 55 let in manj pa je ocenjen kot nizek.
V primerjavi z običajnim belim kuhanim rižem, ki ima glikemični indeks 89, je riž basmati bolj primeren za prehrano diabetikov, pa tudi hipertrigliceridemij in debelih.
Vendar je treba upoštevati, da je glikemični indeks (hitrost prebave iz hrane in absorpcija glukoze) značilnost, ki ji je treba podrediti glikemična obremenitev (tj. skupna količina ogljikovih hidratov, porabljenih s porcijo).
V praksi ima glikemični indeks odločilno vlogo pri presnovnem vplivu le "pri enaki" glikemični obremenitvi; zato bi bilo nesmiselno dati (na primer) riž basmati običajni sorti in ga nato obilno nabirati.
Indeks INSULIN
Glikemični indeks in glikemična obremenitev se v glavnem odražata na sposobnosti stimuliranja insulina (anaboličnega hormona), zato je bil za oceno presnovnega vpliva hrane opredeljen nadaljnji (teoretično pomembnejši) parameter, imenovan indeks insulina.
Ta, ki v določenem smislu označuje "pitanje" potencial živila s konstantno glikemično obremenitvijo, je obratno sorazmeren z "glikemičnim indeksom živila; zaradi tega basmati velja za najprimernejšo sorto riža za hujšanje" diete in prehransko terapijo za prekomerno telesno težo, diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemijo in presnovni sindrom.
Riž basmati s kozicami in bučkami
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Ozadje
Izraz "basmati" izhaja iz besede "vasmati", kar v sanskrtu pomeni "dišeče".
Domneva se, da so basmati riž prvotno gojili na indijski podcelini že več stoletij; prvo pisno pričevanje je mogoče izslediti v knjigi Heer Ranjha, iz leta 1766 n. Hrano so nato indijski trgovci izvažali na Bližnji vzhod, zato danes basmati riž ne predstavlja le temeljne sestavine indo-pakistanske kuhinje, ampak tudi perzijske, arabske in številne druge gastronomije v okolici.
Indija in Pakistan sta edina proizvajalca in izvoznika basmati riža.
Pridelava in gojenje
Indijska območja proizvodnje riža basmati so države: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh in Bihar. Skupna indijska proizvodnja v letih 2011–2012, ki se je končala junija, je bila 5 milijonov ton.Haryana je glavno mesto, kjer je preseženo 60% nacionalne proizvodnje.
V Pakistanu 95% pridelave basmati riža poteka v provinci Punjab, kjer je skupna proizvodnja leta 2010 znašala 2,47 milijona ton.
Sorte in hibridi
Obstaja veliko sort basmati riža.
Tradicionalne indijske tipologije vključujejo: Basmati 370, Basmati 385 in Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistanske sorte so: PK 385, 1121 ekstra dolgozrnati riž, super jedra basmati in D-98.
Indijski znanstveniki iz "Kmetijsko raziskovalni inštitut iz Delhija, so proizvedli hibrid s "pritlikavimi" semeni, ki je v primerjavi s prvotnim izboljšal različne lastnosti; med njimi: podaljšanje semena, aroma in alkalna vsebnost. Izdelek se je imenoval Pusa Basmati-1 (PB1, znan tudi kot Todal) in se ponaša s pridelkom do 200% v primerjavi s prvotnim tipom.
Iz te vrste izvira tudi aromatičen riž, čeprav ne sestavljata ločenih sort; ti vključujejo PB2 (imenovan tudi Sugandh-2), PB3 in RS-10.
Indijski tipi, odobreni kot basmati, so: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh tip III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (dvojnik basmati) in 1121.
Pakistanski pa so: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 in Basmati 198.
V Združenih državah obstaja vrsta riža, pridobljenega iz basmatija, imenovanega Texmati, medtem ko je v Keniji še en znan kot Pishori ali Pisori (pridelan v regiji Mwea).
Basmati riž in predelave
Težave pri razlikovanju vrst "pravega" basmatija od drugih in precejšnja razlika v ceni (večja pri basmatiju) so pripeljale goljufanje do prešuštva s križanimi sortami in / ali drugim dolgozrnatega riža.
V Veliki Britaniji je leta 2005 Agencija za standarde hrane ugotovila, da je bila približno polovica vsega riža basmati, ki se trži, ponarejen z drugimi sevi riža z dolgimi zrni, zaradi česar so uvozniki podpisali kodeks ravnanja.
Leta 2010 so v Združenem kraljestvu testi na rižu, ki so jih dostavili trgovci na debelo, pokazali, da so 4 od 15 vzorcev vsebovali cenejši riž, pomešan z basmatijem, pri enem pa je manjkala celo prijavljena sorta; ostalih 10 je bilo v skladu z zakonodajo.
PCR test, ki temelji na genetskem prstnem odtisu, omogoča identifikacijo ponarejenih in zdravih sevov; meja odkrivanja je 1% navzgor in stopnja napake ustreza ± 1,5%. Izvozniki riža basmati uporabljajo to "genetsko analizo za opredelitev" potrjevanja čistosti "za pripisati pošiljanju riža basmati. Na podlagi tega protokola, ki je bil razvit v "Centru za odvzem prstnih odtisov in diagnostiko DNK", je indijsko podjetje "Labindia" dalo na voljo komplete za odkrivanje, da bi ugotovili kakršno koli prefinjenost bremena.
Bitka patentov na rižu basmati
Septembra 1997 je “RiceTec”, teksaško podjetje, prejel “ameriški patent” št. 5.663.484 za "basmati riževe linije in zrna". Ta patent ščiti linije basmati, podobne in relativne analitične metode podjetja.
RiceTec, ki je v lasti princa Hansa-Adama, rojenega v Liechtensteinu, se je nato soočil z mednarodnim ogorčenjem in obtožbami za bio-piratstvo. Okoliščina je povzročila (čeprav kratko) diplomatsko krizo med Indijo in Združenimi državami, Indija pa je grozila, da bo zadevo predala "Svetovni trgovinski organizaciji" (WTO), ki je za kršitev obtožila ZDA in RiceTec. Pravice komercialne in intelektualne lastnine sporazumov (Sporazum o trgovinskih vidikih pravic intelektualne lastnine - TRID).
RiceTec je nato umaknil večino patentnih zahtevkov, vključno s pravico, da svoje riževe linije imenujejo "basmati".
Leta 2001 je bila multinacionalki podeljen patent, omejen na tri sorte riža, ki jih je razvilo podjetje (non-basmati).
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
