Uvod: oljčno olje
Oljka: botanični vidiki in gojenje
Sestava zrele oljke, hranilne lastnosti
Trgatev oljk
Oljčno olje: kemična sestava
Oljčno olje: lastnosti in hranilne lastnosti
Priprava oljčnega olja
Ohranjanje oljčnega olja
Mastno olje
Razvrstitev oljčnih olj, analiza in goljufije
Oljčno olje kot odvajalo
Oljka v zeliščni medicini - rakitovec
Kozmetična uporaba: oljčno olje - Neumiljivo oljčno olje - Ekstrakt oljčnih listov
Olivno olje
Olje je lipidna snov in kot vsi prehranski lipidi je v glavnem sestavljeno iz trigliceridov, ki nastanejo zaradi esterifikacije treh hidroksilnih skupin glicerola s čim več maščobnimi kislinami.
Preprost triglicerid je triglicerid, v katerem so vse tri maščobne kisline enake, medtem ko se v mešanih trigliceridih ena ali več maščobnih kislin razlikuje od ostalih.
PRIMEREN DELNI delež oljčnega olja je sestavljen iz enostavnih (≈ 55%) in mešanih (≈ 45%) TRIGLICERIDOV (98 - 99%); vsebuje tudi minimalne količine mono in digliceridov (glicerol, esterificiran z eno ali dvema kislinama maščobami).
Digliceridi so lahko 1,2 digliceridi ali 1,3 digliceridi. 1,2 diglicerida so predhodniki trigliceridov in zato izvirajo iz nepopolne biosinteze, medtem ko 1,3 digliceridov izhaja iz procesa hidrolize trigliceridov.
Ta vidik je zelo pomemben, ker nam razmerje med 1,2 digliceridi in 1,3 trigliceridi daje "predstavo o stanju ohranjenosti olja". Če prevlada 1,2, ki, kot smo rekli, izhaja iz naravnega procesa biosinteze, pomeni, da je olje sveže, če prevlada 1,3, ki izvira iz encimske razgradnje, to pomeni, da smo prisotni zastarelega olja.
Sestava maščobnih kislin je odvisna od sorte oljke, stopnje zrelosti koščic, podnebja in obdobja trgatve, vendar obstajajo posebne maščobne kisline, ki vedno in v vsakem primeru predstavljajo skoraj vse maščobe kisline, ki jih vsebuje "oljčno olje"; so STEARNE, PALMITNE, OLEIČNE, LINOLEIČNE in LINOLENIČNE.
Značilnost, ki oljčno olje razlikuje od drugih rastlinskih olj, je povezana z njegovo večjo vsebnostjo v oleinski kislini, linolna pa prevladuje v semenskih oljih.
V kakovostnem oljčnem olju:
§ oleinska kislina ne sme biti manjša od 73%
§ linolna kislina ne sme presegati 10%
§ oleinsko / linolno razmerje mora biti ≥ 7.
Te lastnosti oljčnemu olju omogočajo, da se obdrži dlje kot katera koli druga vrsta olja; nagnjenost k žarkosti je pravzaprav neposredno sorazmerna s številom dvojnih vezi v maščobnih kislinah. Medtem ko je v oleinski kislini le ena dvojna vez (je mononenasičena), linolna kislina, ki jo vsebujejo druga rastlinska olja, vsebuje dve dvojni vezi (je polinenasičena prednica serije omega-6). Zgorljivost olja ovira tudi vsebnost vitamina E in polifenolov, slednjih pa je veliko v oljčnem olju in olju grozdnih pešk.
Značilnost, ki je skupna vsem rastlinskim oljem, tudi oljčnemu, je, da je v dveh položajih glicerola, torej v osrednjem, nenasičena maščobna kislina VEDNO lokalizirana. Ta lastnost omogoča razlikovanje naravnih olj od tistih, pridobljenih s sintetično esterifikacijo.
Neumiljiva frakcija
Sestavlja 1-2% lipidne komponente oljčnega olja in vsebuje:
- Ogljikovodiki, vključno s skvalenom (0,3-0,6 g%)
- Fitosteroli, zlasti b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, prosti in esterificirani
- vitamini, topni v maščobah; b-karoten ali provitamin A (3-37 g%) in tokoferoli (Vit. E) imajo "antioksidativno delovanje, ki olje ščiti pred žarkostjo in deluje zaščitno na zdravje potrošnikov
- pigmenti, klorofil in karoteni
- višji alifatski alkoholi, esterificirani v maščobne kisline (voske) in triterpenske alkohole
- polifenoli, ki jih 2-3% večinoma predstavljajo glikozidi in estri, tudi z antioksidativnim delovanjem Polifenoli v oljčnem olju so kompleksna mešanica, sestavljena iz številnih snovi, med katerimi izstopa oleoperin.
